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Vino sin alcohol o cómo innovar cuando (casi) todo está inventado

El Grupo Matarromera, una de las empresas vitivinícolas más activas de España, es pionera mundial de un producto revolucionario: el vino sin alcohol.

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Pocos mercados son tan maduros como el enológico, pocas cosas se pueden inventar en el mundo del vino, en el que las grandes innovaciones se centran más en campos paralelos al producto como el marketing, la distribución, el aprovechamiento turístico de las bodegas o la enoterapia ahora tan de moda...

En todos estos aspectos el Grupo Matarromera es una empresa puntera, desde su creación en 1994 ha venido creciendo con una visión moderna que, en palabras de su presidente, Carlos Moro, no por ello ha renunciado "a la tradición mas absoluta, pero con una concepción moderna y propia".

Esta visión, premiada este misma semana con un prestigioso galardón a la innovación empresarial, ha llevado a la compañía a ser pionera en muchos campos, empezando por la misma creación su bodegas, con un concepto que trataba de trasladar a España prácticas y tendencias que ya eran dominantes en las zonas vitivinícolas más importantes del mundo, como Burdeos.

Así, las siete firmas que hoy forman el Grupo Matarromera (tres en la Ribera del Duero, dos en Toro, una en Cigales y otra en Rueda) tienen bodegas abiertas, en la que los procesos se desarrollan de forma eficaz y preparadas para recibir visitas cada día, hacer catas, albergar reuniones de empresa, impartir cursos...

Investigar y crear

El turismo enológico ha sido uno de los primeros campos en los que el Grupo Matarromera empezó a diversificarse, pero luego han llegado aspectos más complejos basados en la I+D, para lo que en el año 2000 se creó un departamento específico que hoy es el mayor de la empresa.

Ese departamento, y con él toda la empresa, empezó a investigar con una tecnología que en otras partes del mundo se utiliza para "rebajar" la graduación alcohólica del vino en unos pocos grados, en Matarromera fueron más allá y empezaron a buscar vino prácticamente "abstemio".

El primer gran resultado llegó en 2008, con un vino, con variedades blanco, rosado y tinto, que sólo tenía 0,5 grados de alcohol. Todo un logro, pero que se reveló como insuficiente para ciertos mercados: "Aunque sólo fuera un 0,5 eso nos cerraba las puertas en muchos mercados, especialmente los árabes, así que había que seguir investigando", nos cuenta Carlos Moro.

El resultado llegó un año después, con la obtención de un vino, quizá cabría decir de un derivado del vino, que está absolutamente libre de alcohol y que, incluso, ha obtenido un certificado halal para que los consumidores de religión musulmana puedan estar completamente tranquilos a la hora de comprarlo.

Un proceso complejo

Partiendo de una tecnología que, como comentábamos, viene usándose en otras partes del mundo, Matarromera ha ido más allá desarrollando un proceso complejo que en la empresa denominan, con cierto toque de humor, la "deconstrucción y reconstrucción" del vino.

Julio Pinto, director de Operaciones del Grupo Matarromera, nos lo explica de forma sencilla en la misma planta en la que se desarrolla: "El vino tiene varios componentes entre los que están el alcohol, los aromas... Nosotros los separamos y después los volvemos a unir sin agregar el alcohol". Claro, que no es tan simple: "Cuando quitamos el alcohol el vino tiene una serie de equilibrios que debemos reconstruir, es algo parecido a si fuera una especie de coupage".

El proceso se puede aplicar a vinos de cualquier graduación y el resultado, si se quiere, será el mismo: un vino 0,0. Tardará más tiempo y será más complicado cuanto mayor sea la distancia entre el punto de partida y el de llegada, eso sí, pero en realidad sólo hay un gran condicionante: "Para obtener un buen producto final debes usar un buen vino".

Curiosamente, pese a su complejidad tecnológica y enológica, todo sucede bastante rápido: "Podemos tardar un día en hacerlo, para unos 10.000 litros de vino y obteniendo unos 8.000 litros de producto final. A eso hay que añadirle otro día más ‘reconstruirlo’ y un tercero para envasarlo". El proceso se ha desarrollando y se sigue perfeccionando dentro del grupo, con su propia investigación sus errores y sus aciertos, y se sigue mejorando con los conocimientos que se reúnen casi cada vez que se realiza.

Por cierto, un aspecto curioso de toda esta historia son las complicaciones burocráticas que ha supuesto este asunto para la empresa por el sobrante de alcohol que se genera en el proceso, ya que éste es una sustancia sometida a una estricta regulación fiscal. Como vemos, el Estado siempre facilitando las cosas a los emprendedores.

Probando el vino sin alcohol

Como final de nuestra visita probamos, cómo no, el vino sin alcohol. Lo hacemos en sus dos versiones, el 0,5 y el 0,0. Lo primero reseñable es que ese medio grado que podía parecernos insignificante, en realidad, marca la distancia entre dos productos completamente distintos.

El 0,5 es realmente un producto similar al vino que todos estamos acostumbrados a consumir, con esto no queremos decir que tenga el mismo sabor, ni siquiera el mismo cuerpo: es más suave en el paladar y menos consistente en la copa, como no podía ser de otro modo. Se trata de una bebida que no gustará tanto como el original a los amantes del vino, pero que sí puede ser un buen sustitutivo para aquellos consumidores, o aquellas situaciones, en las que es imposible tomar alcohol.

El 0,0, por su parte, es algo completamente diferente: el recuerdo del vino es mucho más lejano y estamos hablando más de un refresco que de otra cosa. De hecho, así lo ha entendido la empresa que presenta el producto en lata y que incluso ha carbonatado el líquido (lo que también mejora su conservación, por cierto). Así pues, estamos ante un producto que, más que por sus virtudes enológicas o por su similitud al vino, resulta atractivo por su carácter sano y natural, sin dejar de ser además un derivado del vino, lo que puede despertar no poca curiosidad y algunos mercados.

Más proyectos

El afán del Grupo Matarromera por diversificar sus negocios, siempre alrededor del mundo del vino, les ha llevado al vino sin alcohol que es, probablemente, su producto más espectacular por su carácter pionero, pero no es el único punto en el que innovan.

Así, además de sus proyectos en el campo del turismo enológico, algunos verdaderamente originales como las rutas para conocer bodegas por todo el Duero, Matarromera también ha lanzado una línea de productos cosméticos elaborados a partir de los polifenoles de la una tempranillo típica de la Ribera del Duero. Y todo esto, por si no les parece suficiente modernidad, se hace presumiendo de respetar el medio ambiente. No en vano, bodegas como la de Emina generan por sí mismas buena parte de la energía que necesitan para funcionar.

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