"Estas navidades ya todo el jamón ibérico tiene que llevar alguno de estos precintos", aseguran a Libre Mercado en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). Fue en 2014 cuando el Ministerio de Agricultura aprobó la normativa del control de trazabilidad y transparencia en las producciones del jamón ibérico, y tres años después, el sistema está implantado.
"Garantiza que la pieza es efectivamente Ibérica e indica el tipo de alimentación y manejo que ha tenido el cerdo y la raza de éste", explican en ASICI. La normativa señala cuatro categorías de Ibérico y las diferencia con cuatro precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) situados en la pezuña en los jamones. El jamón que se compra loncheado no lleva precinto, "pero en su etiquetado debe hacer referencia a este", matizan.
- El precinto negro: es del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- El precinto rojo: es el del Jamón de Bellota Ibérico. Procede de animales del 75% ó 50% de raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- El precinto verde: identifica al Jamón de Cebo de Campo. Procede de animales 100%, 75% ó 50% de raza ibérica, criados en el campo y alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y recursos naturales del campo.
- El precinto blanco: identifica al Jamón de Cebo Ibérico. Procedente de animales 100%, 75% ó 50% de raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.
"Son Ibéricos los Jamones que llevan alguno de estos cuatro precintos de Norma, no hay lugar para la duda y mucho menos para el fraude. El precinto debe ser de uno de estos cuatro colores", insisten. Más de la mitad de los jamones de 2016 eran de Cebo Ibérico.
Eso sí, los precintos complementan la información con el etiquetado. Éste debe incluir información sobre el tipo de producto, el tipo de alimentación y manejo del animal, el porcentaje racial del cerdo y la empresa que certifica todas estas características.