Toparse cada 100 metros con una franquicia fast food en el centro neurálgico de cualquier ciudad viene siendo en España algo habitual en los escenarios urbanos. Pizza Hut, Dominó Pizza, Burguer King, Pans&Company, Subway, Granier y el rey de las low cost, Mc Donalds, forman parte del habitual decorado posmoderno. Pero la percepción de que este tipo de negocio "nos invade" es sólo eso, una mera percepción.
Los españoles siguen optando por el bar de toda la vida, los denominados en la jerga hipster como "bares de viejo". Se trata de locales castizos, bares clásicos, aquellos de barras de metal, servilletas arrugadas tiradas en el suelo, paredes de loseta de cuarto de baño, jamones colgados y camareros que dejan un buen recuerdo en el cliente con su servicio.
Lejos de experimentar un declive frente a la alta oferta low cost, los bares tradicionales están experimentando un nuevo auge. El público, tanto español como extranjero, parece haberse hartado del Big Mac y busca desesperadamente tortilla de patatas, calamares, ensaladilla rusa o boquerones en vinagre.
El INE refleja cómo los beneficios de los negocios de gastronomía de bajo coste siguen creciendo. Entre 2015 y 2017, aumentaron sus ventas un 5,4% en los centros comerciales. No obstante, este dato no cumple con las previsiones de los franquiciados a pesar de ser positivo. Se podría hablar ya de un estancamiento de las cadenas multinacionales de restauración. Este fenómeno se atisba en las grandes plataformas comerciales, sus mesas y terrazas de interior se encuentran cada vez más desiertas.
Pese a esto, la apuesta por el bar de siempre es clara en nuestro país. El Instituto Nacional de Estadística también muestra cómo en 2017 la restauración ha crecido un 16% con respecto a 2016. En total, España cuenta con 244.088 bares de viejo frente a los 7.416 establecimientos franquiciados. Para comprobar que esto es así, sólo basta darse una vuelta por los bares madrileños.
"Prefiero el Bar de Pepe al Burguer King"
"¡Dos cañas, dos pinchos de tortilla, una de calamares y una ración de jamón serrano!", grita Juan Carlos, camarero del bar El Pintón, a su compañera detrás de la barra. El calor aprieta en la madrileña calle de Goya y los clientes tienen hambre y sed, pero de buenas cosas. Mientras El Pintón tiene la terraza y la barra llena a lo lejos, en la calle colindante, se aprecia un Mc Donalds con una cola ínfima conformada sólo por dos personas.
En el mostrador de vidrio del bar se pueden ver lustrosas tortillas de patatas que empiezan a demandarse con premura. Son las 13:00h y el menú con el primer plato, segundo y postre ya está listo. "¿Gazpacho de primero?", pregunta Yoana, camarera de este bar a un cliente. "¡Por supuesto!", exclama el cliente que se afloja la corbata mientras tanto.
"La gente se ha hartado de alitas de pollo rebozadas, trozos de pizza de baja calidad o hamburguesas industriales. Nosotros lo notamos", explica mientras repone tubos de cerveza limpios Aníbal De Jesús, encargado del local. "Las franquicias ya no pueden competir con nosotros en precios. Un menú nuestro con productos locales cuesta 10 euros y un bocadillo o menú en negocio low cost, vale lo mismo", asegura. "Nuestro público es del barrio, pero también vienen muchos turistas. Imagina que vienes a España, ¿qué buscas? Pues que te pongan una buena cerveza muy fría con unos calamares", contesta risueño el responsable de El Pintón.
En la calle adyacente, a unos 200 metros, el gentío se agolpa en la barra del bar Los Torreznos. Su fundador, José Luis Blázquez, cuenta a Libre Mercado cómo comenzó su negocio en 1956: "No teníamos ni una franquicia cerca, ahora estamos rodeados, pero la gente sigue viniendo a buscar nuestros torreznos, mejillones, pulpo, bacalao, patatas revolconas, chorizo, sepia o anchoas. Dime, ¡quién va resistirse a esto!", comenta sonriente mientras señala las vitrinas de cristal repletas de pescado del día.
La gastronomía local es uno de los puntos fuertes de los bares con solera. Un grupo de trabajadores se concentra en la barra metalizada de Los Torreznos y mientras comen ensalada de patatas con ali-oli, se declaran fieles clientes del "Bar de Pepe". "No he pisado un garito de cocina rápida en la vida. Es normal que los bares españoles de barrio sean los más solicitados, los productos son frescos y de alta calidad. Las tapas cuestan una media de 2 a 5 euros y el servicio es cercano y atento", dice uno de los asiduos a Los Torreznos.
Alberto Blázquez, heredero del bar de su padre, lleva el negocio con cariño y ha conservado toda su estética. Él mismo confiesa que cuando tiene tiempo libre "va a bares como el suyo porque como empresario sabe que es en el bar de Manolito donde le van a dar de comer bien".
"El público quiere que le tiren bien la caña"
Justo detrás de Los Torreznos se encuentra el Lizarran y la Sureña, franquicias con éxito que también tiene su público, la mayoría adolescentes y jóvenes veinteañeros. Así lo atestigua Arturo Fernández, dueño de la Cervería Calvin, un bar familiar con más de 40 de trabajo y esfuerzo a las espaldas. Su local está, como él dice, "rodeado de negocios low cost", pero esto no ha impedido que siga sobreviviendo más que dignamente. A su público de siempre "se le han sumado numerosos turistas en los últimos años", relata el empresario.
Mientras hablamos con él, un joven treinteañero británico se acerca a la barra y con esfuerzo considerable logra pedir "una rasión de hamón sewrano y una servesa muy grande". ¿Ves? Lo que decía, los extranjeros quieren buscar la autenticidad del país que visitan, garantiza el propietario de la. El chico se dirige a una mesa a tomar el sol mientras espera su plato de ibérico.
"Somos los bares de la caña bien tirada y fría con sus aceitunas y croquetas, con sus calendarios colgados y sus servilletas de papel, con sus platillos de café apilados en la barra. Eso es cultura", apunta Arturo sin dejar de atender los pedidos de su empleada. Desde luego que no cabe duda de que a Joaquín Sabina no le hubieran dado la una, las dos ni las tres en un McDonalds.