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El secreto está en el frío: así se hace la cerveza Sin Alcohol

España el el país que más cerveza Sin Alcohol consume en Europa: el 14% del total.

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"La Sin Alcohol no es cerveza", "es bebida de embarazadas", "yo para beberme una Sin Alcohol me tomo un refresco"… Aunque son muchos los detractores de la cerveza Sin, y ellos se encargan de publicitarlo en cualquier reunión donde haya algún osado que se atreva a pedirla, esta categoría de bebida cada vez está ganando más adeptos en España.Tanto es así, que según los datos de la Asociación de Cerveceros de España, en nuestro país el 14% de la cerveza que se bebe no tiene contenido etílico. Esta cifra posiciona al mercado nacional como el líder europeo en el consumo de este producto.

Los estilos de vida más saludables y el endurecimiento de las penas por alcoholemia al volante son dos de los aspectos que más han influido en este cambio de tendencia. Tampoco hay que olvidar que a lo largo de los años las compañías cerveceras han ido mejorando sus técnicas de fabricación para esta categoría de bebida.

"El reto está en conseguir el sabor de una Con, pero sin alcohol y eso cuesta porque le falta un ingrediente muy importante. Es el Santo Grial de los cerveceros mundiales", ha explicado el director de Calidad, I+D y Medio Ambiente de Mahou San Miguel, Benet Fité, en una entrevista con Libre Mercado. "En Mahou lo conseguiremos. Yo llevo 15 años detrás de esto, y aunque no lo hemos conseguido del todo, si te tomas una Sin bien fría y bien tirada, hay gente que puede llegar a confundirla con la Mahou Clásica", asegura.

Free Damm, Estrella Galicia 0,0, Heineken 0,0... no hay marca de renombre que se precie que no cuente con una categoría Sin Alcohol. En el caso de Mahou, fue en la década de los 90 cuando lanzó su primera cerveza de contenido no alcohólico: Laiker. Veinte años después, quiso incluir este producto dentro de su propia firma, y la rebautizó como Mahou Sin. "Es la misma Laiker, con los mismos ingredientes, lo que han cambiado son las mejoras tecnológicas que nos permiten mantener el producto fresco durante más tiempo dándole un consumo preferente de 12 meses", cuenta Fité.

En el mundo de la cerveza sin contenido etílico es importante distinguir entre dos categorías: la Sin y la 0,0. Según explica el directivo haciendo alusión a la normativa española, la primera agrupa a todas las cervezas con una cantidad de alcohol en volumen por debajo del 1%, mientras que la 0,0 debe garantizar que su contenido de alcohol está por debajo del 0,04%, prácticamente nada. Esta distinción ayuda a resolver una de las dudas más frecuentes de los consumidores sobre el verdadero contenido etílico de las cervezas Sin.

¿Cómo se hace la cerveza Sin Alcohol?

La distinción entre estos dos tipos de modalidades es fundamental a la hora de entender cómo se consigue hacer de la cerveza una bebida sin alcohol. En el caso de Mahou, utiliza diferentes técnicas para hacer la Sin o la 0,0.

  • Hacer una cerveza Con para después quitarle el alcohol: esta técnica se utiliza para la San Miguel 0,0. Históricamente se utilizaba la evaporación para lograr eliminar el alcohol. Ahora, usan otro tipo de métodos como la destilación, la centrifugación o la diálisis.
  • No dejar que se genere el alcohol: esta técnica se utiliza para la Mahou Sin. Consiste en un proceso de fermentación controlada donde jugando con el tiempo y la temperatura se consigue generar el mínimo de alcohol. Como hemos explicado antes, menos del 1% de alcohol en volumen.

Pero antes de decantarse por un método u otro, el proceso de elaboración de la cerveza sigue los mismos pasos:

1- Recepción de la materia prima: reciben el lúpulo, que se almacena en frío, y los diferentes tipos de cebada malteada ("cebada que, una vez cosechada, se remoja para que el grano germine y esa germinación se corta con un tostado en las malterías, que son españolas"). En el proceso de malteado pueden conseguir hasta 15 tipos de malta, aunque la más usada es la pilsen. Tanto para hacer cerveza Sin como para 0,0 utilizan varios tipos. El grano se almacena en grandes recipientes cilíndricos cerrados, llamados silos, que conectan el camión con el molino. "Prácticamente, los ingredientes no ven la luz hasta que el consumidor abre la cerveza", asegura el directivo.

2- El molino: el cereal, la malta de cebada, se muele hasta convertirse en harina.

3- Cocción: la harina de malta de cebada pasa a taques de agua y comienza el proceso de extracción de azúcares y nutrientes para generar un mosto. Para realizar una cerveza con contenido etílico se fermenta este mosto, pero para fabricar la Sin se controla la fermentación. La clave está en lograr que la bebida produzca el máximo de aromas y carbónico posibles sin producir alcohol. Para ello, acortan el tiempo de cocción y reducen la temperatura para generar los menos azúcares posibles. El resultado se filtra y pasa a ebullición.

3- Ebullición: en las calderas de ebullición se añade el lúpulo, que hay más de 90 variedades, aunque para las Sin utilizan algunos, que son los que les otorgan sus aromas característicos. Aquí es cuando se genera el mosto, que es básicamente agua (en el caso de Mahou, proveniente del municipio de Alovera en Guadalajara) y azúcares provenientes de esos cereales. El mosto se enfría antes de fermentar. El lúpulo, el agua y la malta son los tres ingredientes principales de la cerveza. Después, aparece la levadura.

4- Fermentación: en unos tanques de gran tamaño se le añade la levadura a los azúcares, pero en el caso de la Sin en menor cantidad. La mezcla de la levadura y los azúcares genera la espuma para la cerveza, y también el alcohol. Además, de controlar la cantidad de levadura y de azúcares para generar el mínimo alcohol posible, "el secreto está en controlar la fermentación con frío", explica Fité. Para ello, estos depósitos tienen un agente enfriante en la pared que consigue bajar el calor que genera la levadura (el secreto industrial son los grados exactos de la fermentación). Una vez que la levadura ha hecho su trabajo, se purga, y el producto pasa al filtrado. Si el proceso se ha hecho bien, que es que la cerveza tenga hasta un 1% de alcohol en volumen, ya tienen la Sin de Mahou. En el caso de que queda algo más vas a la desalcolización y ya hacen la 0,0. Cada receta de cerveza tiene sus tiempos, sus temperaturas y sus tipos levaduras. Después, se filtra para que la cerveza quede brillante y se envasa.

La fábrica de Alovera es el buque insignia Mahou San Miguel en España. En sus instalaciones, que están operativas las 24 horas, trabajan más de personas. La Comunidad de Madrid es el principal destino de las cervezas que salen de esta planta, aunque la planta da servicio a todo el territorio nacional. La compañía cuenta con un total de 7 centros de producción en nuestro país, 1 en India y cuatro manantiales de agua. Para optimizar el proceso logístico, también se fabrica la Sin y la 0,0 en las fábricas de Burgos, Málaga y Lérida.

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