Los españoles llevan en su ADN la cultura del bar. Tapear o salir a cenar se convierten en rituales obligatorios propios del ocio de nuestro país. En verano, el sector de la restauración vive su apogeo con millones de turistas que se apuntan a la ceremonia del buen comer.
Las calles se encuentran repletas de mesas y terrazas con las que van tropezando los viandantes. Difícilmente se puede evitar claudicar a los mostradores llenos de género que marcha en bandejas plateadas portadas por los acalorados camareros que no dan abasto. Pero, el hecho de que el territorio ibérico sea un referente gastronómico en el mundo, no quiere decir que su buena reputación se mantenga firme en el tiempo. El número de bares va in crescendo pero, quizás, los productos que ofrecen distan en demasía de los platos habituales propios de la cocina mediterránea.
Según el INE, el sector aumentó un 1,1% el número de bares y restaurantes en 2017, lo que suponen 2.962 bares y restaurantes más que el año anterior (274.577) con un total de 277.539 establecimientos en el año 2017. Por Comunidades Autónomas, Andalucía (49.642), Cataluña (43.859), Comunidad Valenciana (32.104) y Comunidad de Madrid (30.882), aglutinan más de la mitad de los negocios, representando el 56,4% de la restauración española en el año 2017.
Ahora bien, quiénes han atendido al mayor número de clientes han sido los restaurantes de servicio rápido, establecimientos de fast food, cafeterías y bares de tapeo. El 86% de las visitas registradas en 2017 han sido a locales de este estilo que ofrecen promociones y ofertas en bebidas y gastronomía low cost. Así lo refleja un estudio de investigación de mercados realizado por The NPD Group. Según este informe, los españoles aumentaron el año anterior sus salidas a bares y restaurantes elevando las ventas hasta los 36,024 millones de euros, un 2,5%.
Siguiendo la línea del análisis de The NPD Group, las hamburgueserías serían los establecimientos favoritos representando un mayor gasto de los clientes. Este nuevo tipo de demanda que busca comer al estilo norteamericano, rápido, calórico y con mucho sabor, podría estar afectando a las cocinas de los bares españoles. Esta razón unida al fenómeno de la masificación turística y la desprofesionalización del gremio hotelero son algunas de las amenazas a las que plantan cara muchos chefs españoles con sus restaurantes.
Varios reputados cocineros advierten de los peligros de que nos estafen o nos den un sablazo por menú de pésima calidad. Para los más sibaritas, los expertos lanzan una serie de recomendaciones para que les den gato por liebre.
"Hay una burbuja de restaurantes mediocres"
Dani Carnero es un chef malagueño de alta cocina. Pertenece al club selecto de los profesionales que saben dominar los fogones. Es autor junto con otros compañeros del gremio, del libro avalado por el programa MasterChef, El templo del producto. Además, es propietario del afamado restaurante La Cosmopolita en el centro histórico de Málaga.
Ante todo, Carnero sabe de lo que habla y reconoce que el sector de la hostelería ha cambiado mucho en los últimos años: "El hecho de que España se haya convertido en un referente mundial en gastronomía y restauración ha provocado que numerosos empresarios que no pertenecen a este mundo se lancen a este nicho de negocio sin conocer el sector y lo que es más importante, sin gustarles. Esto hace que los bares se desprofesionalicen. De este modo, nos encontramos una pizzería italiana que la lleva un chico de un barrio que no tiene ni idea de como hacer la masa o hornear los ingredientes. Es gente que invierten en sólo ganar dinero y esto medra en las cartas que se ven escritas en las pizarras", explica el chef. "Si en Agosto tienen que reventar sirviendo lo que sea lo hacen, les da igual cuidar al cliente porque saben que harán caja sí o sí. Eso sí, muchos de ellos terminan cerrando y monten después una tienda de zapatos. No aman esta profesión", expone el restaurador.
El turismo en masa que circula por ciudades como Sevilla, Madrid, Barcelona, Valencia o Málaga, también es otro de los motivos de que las cocinas se estresen. "Las colas para esperar una mesa hacen que los fogones funcionen a todo trapo y en muchos casos no se cambia el aceite lo que estropea cualquier pescado que se precie".
Pero el chef no quiere poner sólo el foco o la culpa en los propietarios de los bares. Carnero insiste en que el principal problema está en los propios clientes: "Hay una burbuja de restaurantes mediocres porque tienen éxito en su mayoría. No es culpa sólo de que el turista británico o aleman, también los españoles están ayudando a que se baje el nivel gastrónomico. Tan sólo un 20% de la población se interesa por lo que come, el resto viene a buscar bajos precios y a quitarse el hambre, cada vez hay menos sibaritas o gente que disfrute realmente en la mesa. La comida low cost triunfa porque tiene una alta demanda", lamenta el chef malagueño.
"Se busca beber, no comer"
Lo mismo piensa el dueño del popular Bar FM en Granada, Paco Martín Jimenez. De su local de 40 metros cuadrados, el propio Ferrán Adriá ha dicho que "hay que cogerse un avión hasta la ciudad de la Alhambra para ir a comer al FM". El chef granadino arrasa con su pulpo seco y puntillitas a la plancha. Al igual que Dani Carnero, Paco también es coautor del libro "El Templo del Producto". "Yo sólo trabajo con producto fresco, es lo que defendemos los chefs españoles. La calidad de las cocinas ha bajado porque se centran en vivir de los guiris y de los españoles que se conforman con un filete mal preparado. No exigen", se queja el experto. Además, el chef añade que "cada vez los clientes cada vez se quieren gastar menos dinero en comer bien. Se busca beber alcohol a buen precio por encima de la calidad de la tapa. Prefieren tomar cañas que comer bien", asegura Paco Martín.
Recomendaciones para que no te timen
Pero no todo está perdido, todavía quedan numerosos bares y restaurantes que no te darán gato por liebre. Dani Carnero da ciertas claves para no equivocarnos a la hora de elegir mesa: "Se debe prescindir de Trip Advisor, no es un indicador de buenos restaurantes. Hay que volver a preguntar a la gente de la zona, de la ciudad, país, barrio o calle que estemos visitando, cómo se ha hecho siempre. Seguro que aciertas", garantiza el dueño de La Cosmopolita.
La observación previa de los clientes que están frecuentando el bar en ese momento es otro de los factores a tener en cuenta. "Hace poco estuve en Venecia, vi una pizzería llena de turistas chinos, alemanes, británicos y españoles. Me dije, aquí no me siento. ¿Por qué? Pues porque no es buena señal que se concentren turistas tan variopintos en un mismo sitio. Notas que están de paso y que no se han informado, no tienen ni idea seguro", asevera Carnero.
El propietario del Bar FM, también recomienda que nos fijemos antes los productos que pasan en las bandejas o los mostradores de las barras. "Si trabajan con alimentos frescos y tienen platos del día son bares con los que acertarás casi siempre", concluye el chef.