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El éxito del salmón ahumado: "Aquí no se mete una máquina que no mejore lo que se hace mano"

Ahumados Dominguez es una empresa madrileña con 59 años de historia. Fue pionera en nuestro país en el ahumado del salmón.

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El éxito del salmón ahumado: "Aquí no se mete una máquina que no mejore lo que se hace mano"
En el interior de la factoría de Ahumados Domínguez

Todos los jueves sale desde Noruega un cargamento de salmón que hasta el lunes no llega a la fábrica que Ahumados Domínguez tiene en el municipio de Alcorcón. Eso sí, en época navideña, la actividad de esta empresa madrileña se multiplica, y son tres y hasta cuatro veces a la semana cuando llegan los pedidos. Ahumados Dominguez tiene 59 años de historia, y es pionera en nuestro país en el ahumado del salmón.

Este producto, que ahora no falta en las mesa de cualquier celebración y que abunda en las estanterías de los supermercados, era un gran desconocido allá por el año 1960. Los primeros pasos de esta compañía los empezó a dar el abuelo de Pedro Mestanza, su actual director general. "Mi abuelo tenía un banco de salmones. Su negocio consistía en que una clientela muy exclusiva le traía el salmón y él lo devolvía ahumado. No tenía que comprar ni la materia prima", cuenta su nieto a Libre Mercado. Con 17 años, el padre de Pedro, José Mestanza Domínguez, "se dio cuenta de que así no podían sobrevivir" y se fue a Asturias para conseguir un proveedor que les trajera directamente el producto.

"Mi padre", al que toda la familia llama el jefe, "fue el artífice de todo", cuenta el actual responsable de Ahumados Domínguez. "Como no le gustaba el humo, hasta se inventó una fórmula para ahumar a su gusto. Es un ahumado muy suave, pero que no sabe a pescado crudo. En lugar de ahumar es como si perfumara", asegura. Entonces, "el desconocimiento del salmón ahumado en España era tremendo. Le decían que el salmón estaba salado, y es que lo hacían a la plancha. En las pescaderías le decían que se ponía verde enseguida, y resulta que le echaban hielo por encima… Sus comienzos fueron una locura, por eso, cualquier dificultad que yo tengo ahora con la empresa no es nada", cuenta Pedro Mestanza.

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Pedro Mestanza, actual Director General de Ahumados Domínguez. | D.A.

El elevado precio del salmón en la década de los 60, también supuso otro hándicap para el desarrollo del negocio. "Es como si ahora el salmón costase 500 euros el kilo. Nadie se lo podía permitir", cuenta Mestanza. "Por eso, mi padre empezó a introducirlo en la hostelería, donde repercutir ese precio tan alto no se nota tanto", explica.

Fue en los años 80 cuando el producto de Ahumados Domínguez aterrizó en los supermercados españoles y también, cuando comenzaron a trabajar con el salmón noruego. Esta década fue definitiva para la expansión de una compañía que vende actualmente el 50% de su producto en hostelería y el 50% en tiendas.

El secreto de su ahumado y salvaguardar el método artesanal del proceso son la fórmula del éxito de esta empresa madrileña. "Aquí solo hay maquinaria para limpiar y para envasar el salmón. La elaboración es toda manual y no se mete una máquina que no mejore lo que se hace mano", presume su actual responsable. "El jefe nunca ha valorado la empresa por los números sino por lo que opinaba la gente de su producto, y eso sólo te lo da el proceso artesano", asegura.

Las manos y la vista, la mejor herramienta

La vista y las manos son las principales herramientas de trabajo de los operarios que trabajan en esta fábrica de 10.000 metros cuadrados y donde procesan hasta 25.000 kilos de salmón al día. En la compañía insisten en que no hay máquina que pueda superarlos "porque cada salmón es diferente".

La principal máquina con la que trabaja la compañía es la de ozono, que sirve para desinfectar a conciencia el producto una vez que se recepciona y se elimina la cabeza y la cola. Después, el salmón se filetea en dos y un operario le quitará los primeros bordes manualmente.

El desespinado es el siguiente paso. Los empleados eliminan una a una las 32 espinas que tiene el salmón con unos alicates. La cadena de producción es muy disciplinada, y cada media hora los trabajadores tienen que salir a desinfectarse. Según van pasando las etapas, la merma del salmón va aumentando hasta que se quedan con apenas la mitad de un producto que no tiene ninguna veta oscura ni ninguna imperfección. La parte que desechan se usa para cría de nutrias y alimentación animal

El siguiente paso es el salazón. El producto se sala a mano y pasa a unas planchas que, una vez pasado un tiempo de reposo, se dirigirán a alguno de sus 12 hornos. El tipo de madera, el tiempo y la temperatura es el gran secreto de la compañía cuya fórmula sólo conocen "tres personas". El contacto del humo de la madera con el producto es lo que hace posible el ahumado. El producto se vende en lomos o loncheados, por lo que van a una u otra sección antes de envasar. Desde que entra la materia prima, hasta que sale envasada ha transcurrido una semana.

Vender online y vender en el extranjero son uno de los principales retos de una compañía que se niega a comercializar producto congelado. Mantener una clientela premium, "cuando nos negamos a entrar en guerras de precios y volúmenes" es otro de sus objetivos. Que las siguientes generaciones se decidan a tomar las riendas de esta compañía familiar es su sueño, pero no les será fácil. "Nuestro objetivo es perdurar en el tiempo, y esto no es una oficina de empleo. Se lo tienen que currar. Yo creo en la meritocracia y, por mucho que lleve el apellido, no se lo vamos a dejar a cualquiera", advierte el sucesor de el jefe.

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