No cabe ni un alfiler. La 33 edición del Salón Gourmet en Ifema se encuentra abarrotada de visitantes entusiasmados por probar los manjares que por allí desfilan. Más de 40.000 alimentos y bebidas se han concentrado en la feria de los sabores más exquisita del año. Cientos de platos y vinos danzaban por los pasillos entre bandejas de plata y camareros acalorados que no daban abasto para tanto sibarita con hambre.
Varios jóvenes cocineros subían al escenario y competían como auténticas estrellas animando al público entre ollas humeantes. "¡La cocina en directo es la nueva tendencia en los restaurantes españoles y aquí vamos a demostrar quién es el mejor en preparar una foundue de trufa para todos vosotros!", exclamaba uno de los chefs. Es el Show Cooking, una tendencia venida de los restaurantes asiáticos, donde los comensales ven cómo les cocinan el filete vuelta y vuelta a un palmo de su cara, en su propia mesa.
Los chefs españoles se han tenido que poner las pilas en cuanto a malabares con las sartenes. Entre los fogones, huevos van y vienen, el revuelto vuela a una altura que hace temer que finalmente la fondue termine en el suelo con tanta vuelta. Puro espectáculo gastronómico que ya quisiera para su barra el barman de la película El Bar Coyote. Cocina de vértigo y con un acabado de cine. Los canapés de trufa son degustados en un visto y no visto. "¡Falta un poco de vino!", grita uno de los asistentes. "Mira allí, hombre, será por vino", le contesta su acompañante entre risas.
Y allí estaba, desafiante mirando el espectáculo de los Dj chefs con desdén, el toro de Osborne. La marca ha sacado a relucir de sus bodegas varios tesoros vinícolas para la ocasión. La familia Osborne da a probar vinos viejos de su mejor selección bodeguera. Una copa de Coquinero, queso y jamón Cinco Jotas 100% ibérico de bellota, y de Madrid al cielo. "¡Esto es lo mejor que hay en la vida!", le dice una señora a su hija pequeña que no parece muy convencida y tira de la madre hacia los puestos de hamburguesa. Perdón, hacia la zona La nueva generación de Street Food.
Allí se encuentra el chef Gonzalo Sedeño retando a McDonalds. "El cliente español consume la típica burguer de cadena de comida rápida, pero siempre la critica porque para nosotros es un poco basura, con todos mis respetos.... Es por eso que las cocinas se han centrado en preparar hamburguesas delicatessen y, sinceramente, están arrasando en las cartas de los bares", explica uno de los responsables del espacio de comida callejera.
Al igual que los chefs de la trufa, aquí también muestran su destreza con la carne picada y los panes. En directo, se cocina una hamburguesa de pavo con cebolla acaramelada, fruta, y manzana confitada. En el otro extremo, a los niños se les cae la baba viendo cómo despachan mini hamburguesas de ternera con foie de pato y queso derretido. "Voy a Burguer King por los niños, pero si me como una hamburguesa prefiero una de estas. No hay color, qué diferencia", nos comenta un padre feliz mientras engulle las hamburguesitas.
Y para moda, los tiradores de cerveza o las nueces.Todo parece tener en esta edición un punto de este fruto seco. Quizás sea por la presencia de Nueces California. El chef Íñigo Pérez Urrenchu expone recetas aderezadas del producto de la marca y recomienda encarecidamente su consumo como un punto de grasa saludable para el plato.
Más allá de las triunfantes nueces californianas, se suceden una pasarela de alimentos que hacen la boca agua. La gente se agolpa porque aquí pueden participar al estilo televisivo MasterChef. El restaurante de Teruel El Batán saca pecho con alimentos de la tierra: boletus Albarracín, queso añejo, flor de polen de trufa y huevos ecológicos que parecen, por sus dimensiones, de una gallina gigante.
El jamón ibérico, lo más codiciado en el mundo
Para tamaños XXL, los del jamón. El concurso de cortadores ha empezado, y es que, según anuncia uno de los profesionales al grupo que se concentra a su alrededor, "el modo en el que esté cortado el jamón ibérico influye en el sabor. Muchos no sabéis cortarlo y he visto cómo en lugar de lonchas, destrozan patas de Cinco Jotas haciendo filetes de un centímetro. ¡Eso debería tener multa!", ríe el experto mientras enseña un cuchillo afilado que parece cortar hasta el aire que allí se respira.
Ni que decir tiene que pululando entre las mesas jamoneras se concentran casi todos los extranjeros que han viajado hasta el evento. Relaciones públicas con acento británico nos cuentan cómo en Londres y Nueva York se disputan el mejor jamón español y entran a subastas agresivas para llevarse centenares de piezas a casa. "Es muy codiciado ahora en el mercado asiático, y chinos y japoneses están abarcando casi toda la demanda del jamón ibérico. Se lo llevan todo. En Estados Unidos, por ejemplo, ahora está pegando muy fuerte y la gente de ciudad paga por un plato cantidades desorbitadas", describe Steven, un comercial representante de veinte restaurantes en Nueva York.
Grillos y ollas
Entre las más de 2.000 firmas, se encontraban las que se han lanzado a la cocina más loca, asquerosa a nuestro modo de ver, pero no menos cotizada. Ojo. Los insectos son cada vez más frecuentes entre los cazos occidentales. En el show cooking protagonizado por Jimini’s, una boutique francesa que vende bichitos, han cantado grillos y paseado gusanos y saltamontes caminito a la olla. Todos han terminado ahí bajo la mirada de soslayo de los transeúntes que optaban por pasar rápido, pero algunos decidían aventurarse a masticar grillo. "Pues no sabe mal", respondía un muchacho a su novia. Sin embargo, sus muecas faciales indicaban otra cosa.
En otro orden, uno más normal y cercano, la comida de madre, o cuchara, también se ha reivindicado. De tripas... a ollas es el show que el Hotel Intercontinental, ha decidido exponer como reclamo para las decenas de curiosos. Y funciona. Los cocineros señalan cómo los salones han tenido que retomar pucheros, potajes y cocidos: "Nadie tiene tiempo y ni las ollas exprés ni la termomix consiguen que se cocine con asiduidad en nuestros hogares. Por esta razón, los caldos gourmet españoles están en auge en cualquier rincón del territorio y han llegado a la alta restauración. La cuchara se pide y se agradece, recuerda a la familia y huele a amor", indica entre tazón y tazón uno de los chefs de esta sección.
Cerca del área cuchara llama poderosamente la atención el ingrediente que presenta otro de los profesionales de la alta cocina. Su nombre es Jesús Almagro y si el nitrógeno fue hace unos años el boom en los restaurantes con menú de diseño, ahora este cocinero asegura que es el polen la nueva revolución. El experto en artes culinarias narra cómo lleva mucho tiempo haciendo pan y mantequilla de polen. Invita a degustarlo en su exposición y un grupito pregunta cómo hacerlo en casa.
Chefs y rock and roll
Parece ser que cocinar está de moda. Sean por los motivos que sean, casi todos los trabajadores del sector de los fogones opinan que "el hecho de cortar, trocear, freír, asar y emplatar ante los ojos del cliente se basa en la vuelta a los fuegos y al amor por la cocina".
Una de las chefs celebrities baja del escenario y atiende a Libre Mercado: "Menudo boom, parecéis estrellas del rock and roll, ¿no?", les preguntamos. "Quizás sea por los programas televisivos, pero hay una alta demanda de chicos jóvenes que quieren ser chefs. España está en el más alto nivel mundial de mejores cocineros y también jugamos con la ventaja de tener el mejor producto. Somos un país de placeres y es bueno que esto se traslade de generación a generación. Es un orgullo el auge que estamos viviendo y sí, viendo cómo nos arropan y veneran, parecemos las nuevas estrellas del rock and roll", nos responde sonriente y alegre el cocinero mientras se aleja secándose el sudor de la frente con una toalla para entrar a su camerino.