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La hostelería resiste en Madrid: "Sobrevivimos gracias a nuestra presidenta Ayuso"

El sector comienza a salir adelante y agradece enormemente que se haya respetado la apertura de locales en la Comunidad de Madrid.

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El sector comienza a salir adelante y agradece enormemente que se haya respetado la apertura de locales en la Comunidad de Madrid.
Antonio Granados, jefe de cocina del restaurante Sala, y Oscar Martínez Barroso, propietario del Sala (Guadarrama, Madrid) | LD

El cierre perimetral de las Comunidades, impuesto por el Gobierno de Pedro Sánchez, y en contra de la decisión de la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha provocado un aumento de la movilidad y el desplazamiento de miles de madrileños que se han escapado a la Sierra de Guadarrama, uno de los enclaves de referencia gastronómica en España.

A la entrada del municipio se han visto colas kilométricas y retenciones durante este Jueves Santo. Decenas de trabajadores de los restaurantes de la zona vestían las mesas preparándose para los centenares de clientes que tenían reserva. "No queda ni un hueco libre en estas vacaciones", comenta Marta de Andrés, copropietaria del restaurante La Chimenea, uno de los más famosos de la zona.

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Cola de vehículos a la entrada de Guadarrama (Madrid)

Junto a sus tres hermanas, Marta ha conseguido sacar adelante el negocio familiar durante un duro invierno empañado por el coronavirus. "Han sido unos meses sacrificados para la hostelería, pero este último mes en la sierra de Madrid está yendo muy bien", transmite la dueña del local.

A la una de la tarde comienzan a desfilar las tradicionales croquetas de jamón, queso, chorizo con huevo frito y cebolla con huevo duro. "A la gente le encanta. La verdad es que el tiempo está acompañando de momento. La Semana Santa la tenemos completa hasta el domingo. Todo la gente que está aquí reservó con mucho tiempo de antelación, menos mal que estamos saliendo un poco de esta crisis", cuenta con entusiasmo Marta de Andrés.

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Marta de Andrés, copropietaria del restaurante La Chimenea (Guadarrama)

Resistencia

Muchos restaurantes en España se han visto abocados al cierre, pero en la Comunidad de Madrid la hostelería resiste. Algunos hosteleros como Rubén de la Fuente del Valle, propietario del restaurante El Madrileño, en Guadarrama, explica que la política adoptada por la Comunidad de Madrid les ha salvado.

"Sobrevivimos gracias a nuestra presidenta Ayuso. Tenemos una presidenta que nos está dejando abrir y no estamos arruinados como media España. Yo tengo amigos en Segovia que llevan seis meses que no les dejan abrir su bar y ya no saben ni qué hacer. Y aquí en Madrid se nos ha respetado a los trabajadores. A ver si votamos todos a Ayuso para que esto salga adelante", indica Rubén de la Fuente, mientras no quita ojo a la parrilla. Los pedidos se acumulan. El restaurante comienza a llenarse, eso sí, de clientes respetuosos que guardan la distancia de seguridad y sin agolparse en la barra. Todos esperan su turno fuera para ser atendidos.

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Rubén de la Fuente del Valle, propietario del restaurante El Madrileño (detrás de la barra)

El dueño de El Madrileño continúa colocando gambas en la plancha y sigue hablando. "Mi negocio lleva abierto 60 años y si nos hubieran obligado a cerrar no podríamos haber seguido. Nosotros tenemos nuestra distancia de seguridad entre las mesas. No hay contagios, la gente está a gusto en la calle y no hay ningún problema. Tampoco tenemos aglomeraciones en la barra, ni agobios ni nada, como puedes ver".

Uno de los clientes que toma una cerveza en la barra exclama a lo lejos: "¡Pregúntale por el Coletas!", refiriéndose a Pablo Iglesias. "De ese no quiero ni hablar. Aquí no lo invitaría a comer nunca", contesta entre risas el propietario del mítico restaurante.

Juana del Valle, la fundadora de El Madrileño aparece a lo lejos. Orgullosa enseña las reformas en el local que ahora dirige su hijo. "Todo lo tenemos lleno, salones y terrazas. Mañana viene Ana Rosa Quintana. Aquí tenemos muchos famosos, somos un lugar de referencia gastronómica. Siempre nos ha ido muy bien hasta que llegó el coronavirus. Pero, por suerte, podemos abrir gracias a que el gobierno de la Comunidad entiende que sin economía no podemos vivir los trabajadores", responde la expropietaria.

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Juana del Valle, expropietaria de El Madrileño

Otro cliente entra en la conversación. "A mí no me extraña que el dueño no quiera invitar al Coletas. Ese no vale para nada. Menos mal que tenemos a Ayuso. Yo he ido a Valladolid y Benidorm, por negocios , y era todo un desastre. En Benidorm estaba todo cerrado a las seis de la tarde. No había nadie por la calle, está todo arruinado. Y Valladolid es una locura, ya no saben los hosteleros ni qué hacer. Ahora parece que van a abrir más, pero el sector lo está pasando muy mal en otras Comunidades. La gente también lo está pasando fatal, porque la gente necesita salir, no podemos estar encerrados todo el día. No se puede solo trabajar e ir a casa", transmite José Ovejón Quintana, empresario de la sierra madrileña.

Los camareros van y vienen sin parar. Igualmente, el restaurante Sala, otro de los reconocidos y prestigiosos restaurante de Guadarrama, por sus gambas de Huelva, está lleno. No queda ni una mesa libre. Decenas de familias van llegando y se lavan las manos con hidrogel a la entrada. Nadie se quita su mascarilla hasta que no le conducen a su lugar de reserva. Oscar Martínez Barroso, hijo del propietario del prestigioso local, sale a atendernos.

"Vais a hablar con el mejor cocinero que hay", nos dice mientras nos lleva hacia la gran cocina. Allí nos espera Antonio Granados, chef del restaurante Sala. El cocinero lleva 23 años al frente de uno de los fogones más valorados de la sierra madrileña y, entre plato y plato, nos recibe. Hay muchos pedidos y no puede contener su alegría.

"Llevamos un mes con todo reservado. Estamos muy contentos con que Ayuso haya respetado a la hostelería. Yo tengo distribuidores que vienen de Castilla y León y me dicen que ojalá tuvieran ellos una Ayuso en su tierra. La verdad es que es sorprendente. Si hubiéramos estado con el cierre, como en otras comunidades, estaríamos arruinados. La gente tiene que mantener a los suyos. El Sala sostiene a 55 familias, más otras 60 que viven de vender sus productos a nuestro restaurante. Nuestra plantilla, por fortuna, ahora está trabajando al completo. Y así es como tiene que ser. Nosotros no queremos subvenciones queremos que nos dejen trabajar".

Y así lo hacen. Los camareros no paran y las especialidades de la casa van marchando hacia las mesas. "Las gambas a la plancha es nuestro plato de referencia, pero tenemos muchísimas otras especialidades como pescado, carne de la sierra o atún de la Almadraba", informa el chef.

Granados cree que estas próximas elecciones autonómicas los trabajadores madrileños se juegan mucho. "No estamos de acuerdo con las políticas de cierres. Menos mal que aquí no estamos así. ¿Qué está pasando en París? Tienen unas políticas de cierre muy restrictivas y después las tasas de contagio son mucho más altas que en España y que, incluso, la Comunidad de Madrid. Yo solo espero que Iglesias no gane las elecciones porque sería la ruina para todos nosotros. Mientras tanto, esperamos a todo el mundo con los brazos abiertos", concluye el jefe de cocina con entusiasmo.

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