Probablemente a día de hoy muy pocos consumidores españoles conocen que un tratamiento con altas presiones es una forma excelente de, entre otras cosas, conservar alimentos; y aún menos sabrán que la mayor empresa del mundo en esta tecnología es española, concretamente de Burgos.
Se trata de Hiperbaric, una compañía de capital completamente español que se dedica a fabricar las máquinas necesarias para someter a cualquier producto a una presión de hasta 6.000 bares, lo que para que se hagan ustedes una idea es unas seis veces la mayor presión natural que puede encontrarse en el planeta, al fondo de la Fosa de las Marianas.
Obviamente, para ello hace falta equipos que aúnen alta tecnología y unas capacidades muy fuera de lo común, por ejemplo, en cuanto a resistencia. En una visita con un grupo de periodistas a sus instalaciones en Burgos el CEO de la compañía, Andrés Hernando, lo explicaba con un ejemplo muy gráfico: "Nuestras máquinas son como fórmulas uno", decía, hablándonos de las necesidades de mantenimiento que tienen, "hacer un coche para ir a 120 es fácil, pero para ir a 300 ya es mucho más difícil. Pues para trabajar a 6.000 bares lo mismo".
Líder mundial
En sus dos décadas de historia la empresa ya ha vendido más de 350 equipos de altas presiones en 48 países, lo que la convierten en la mayor del sector no sólo en Europa sino a nivel mundial, con una cuota de mercado del 60%.
Un mapamundi con banderitas en las oficinas marca la ubicación de todas esas máquinas que, además del alto valor de venta que tienen –desde cientos de miles de euros a varios millones, según su tamaño y capacidades– requieren un servicio de mantenimiento de mucha calidad que incluye, por ejemplo, un monitorizado permanente a distancia del equipo y, cuando es necesario, mandar las piezas de repuesto por avión.
Mantener una posición de liderazgo así no es fácil y para hacerlo la empresa dedica una importante cantidad de recursos a investigación y desarrollo: un 10% del resultado anual. Una inversión que está sirviendo también para desarrollar nuevas líneas de negocio: una dedicada a la compresión de hidrógeno y otra que combina la presión con la alta temperatura que está pensada para mejorar las propiedades mecánicas de piezas metálicas que se usen en sectores como el aeronáutico o el automóvil.
¿Una revolución en la alimentación?
Conocer las instalaciones de Hiperbaric en un viaje organizado para medios en Madrid resultó muy interesante y aún lo fue más aprender con cierto detalle cómo la aplicación de las altas presiones cambia radicalmente la conservación de los alimentos.
Según nos explicó la Directora de desarrollo de negocio de la compañía, Carole Tonello, someter a un alimento a una presión tan elevada como las que proporcionan las máquinas de Hiperbaric elimina prácticamente todos los agentes que pueden perjudicar la conservación de alimentos y, sobre todo, ser peligrosas para el consumidor: plantas, vertebrados e invertebrados, parásitos, mohos y levaduras y virus y bacterias –como la conocida y peligrosa listeria– desaparecen con un proceso que, además, al no implicar calor no altera las características químicas del producto, es decir, no cambia su sabor.
Esa es su gran ventaja respecto a la pasteurización, el proceso de conservación que se usa actualmente en muchos alimentos: la comida no ve alteradas sus propiedades –ni el sabor ni el color– siempre, eso sí, que se trate de productos a los que las altas presiones no le afecten como ocurriría, por ejemplo, en el caso del pan.
Y respecto a un producto que tampoco haya sido pasteurizado la diferencia está en la capacidad para mantenerse en un estado óptimo para el consumo. En algunos casos es sencillamente brutal: un zumo sometido a altas presiones multiplica por 30 el tiempo que permanecerá en buen estado en nuestra nevera, de sólo unos días a un par de meses.
En la comida preparada, uno de los grandes sectores que se puede aprovechar de las ventajas de las altas presiones, el factor de multiplicación es menor, pero no deja de ser muy importante: aguantará en perfecto estado cuatro veces más, varias semanas, lo que permite una gestión logística mucho más eficaz y, en suma, llevar a los lineales de los supermercados productos elaborados sin conservantes de ningún tipo.
También en los embutidos el factor de multiplicación es por cuatro y con la tranquilidad extra de un proceso que acaba sin ningún género de dudas con la ya citada listeria. Finalmente, en productos elaborados a partir de vegetales, como el guacamole," la estrella del proceso" a nivel mundial según Andrés Hernando, que se mantiene en perfecto estado hasta 10 veces más de cuando se conserva fresco sin haber sido sometido a altas presiones.
Un sabor indistinguible
Para demostrarnos que no se trata de eslóganes vacíos la empresa organiza una demostración en sus instalaciones: además de una cata de algunos de los productos que elaboran varias empresas que utilizan las altas presiones –salsas y varios platos preparados– nos enseñan en directo cómo es el proceso y cómo salen los alimentos tras él.
Unas botellas de zumo de varios sabores y una bolsa de lacón pasan por la ruidosa máquina durante unos minutos y vuelven al exterior sin otro cambio aparente que estar mojados, pues el elemento con el que se ejerce la presión es agua. Sobre la mesa los mismos zumos y el mismo lacón sin pasar por la máquina para servir como elemento de control del test. El resultado es que, efectivamente, es imposible distinguir entre el sabor o el aspecto de unos y otros.
Un futuro de leche y cerveza
Una de los grandes proyectos de la compañía es expandir un nuevo tipo de máquina a la que llaman In-Bulk, que permite tratar líquidos a granel. Por ahora una empresa francesa tiene ya instalado el primero de estos equipos para tratar zumos, pero el proyecto es llegar a otros productos como la leche o la cerveza.
Así, quizá en unos años buena parte del mundo beba leche y cerveza que ya no será necesario que esté sometida a un tratamiento de calor y de cuyo sabor, por tanto, podremos disfrutar en toda su plenitud. No sé a ustedes, pero a mí ya se me hace la boca agua.