Probablemente casi todos los madrileños –y muchos españoles– tienen una idea bastante aproximada de lo que es Mercamadrid: un gran mercado de abastos que da servicio a la capital de España. Sin embargo, también podríamos apostar que la mayor parte de ellos no saben cómo por dentro es ese enorme espacio a través del cual llegan a la capital pescados, frutas, verduras y carnes.
Obviamente, sólo los profesionales y sus 9.000 trabajadores pueden entrar en Mercamadrid, así que es difícil que el ciudadano medio sea consciente de su magnitud e incluso de su aspecto. Vamos a recorrerlo para tratar de mostrárselo y de desvelar sus secretos y, sobre todo, sus sorpresas.
Ya desde el principio nos sorprende su magnitud: más que un mercado grande, que es lo que probablemente todos esperamos, nos parece estar ante una ciudad pequeña: calles, rotondas, gasolineras, comercios… Todo lo necesario, en suma, para las 20.000 personas y 15.000 vehículos que pasan por allí en un día laborable normal, que por cierto son casi todos: el mercado sólo se mantiene inactivo entre el sábado y el domingo y ya en la noche del último día de la semana se vuelve a poner en marcha para surtir de género a tiendas, tenderos y supermercados de todo Madrid… y de muchos puntos de España: otra cosa que la mayoría no sabemos de Mercamadrid es que su influencia no se limita sólo a la capital, sino que alcanza unos 500 kilómetros a su alrededor o, lo que es lo mismo, unos 12 millones de personas.
En el mercado de pescado
Nuestra visita empieza por el mercado de pescado, quizá la joya de la corona de Mercamadrid: no en vano es el segundo más grande del mundo –sólo superado por el de Tokio, que ha llegado a convertirse en una atracción turística– y es el mayor del planeta en lo que a variedad de especies se refiere.
Nos recibe Sergio Alcántara, de la Junta Directiva de la Asociación de empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM), que nos explica la endiablada dinámica de un mercado al que la mercancía llega a primeras horas de la madrugada y deja de venderse cuando la mayor parte de los madrileños empieza a despertar. De hecho, a pesar de que llegamos bastante antes de las seis de la mañana las ventas ya han superado su punto más alto y los puestos no están tan repletos como unas horas antes.
Aun así, la actividad sigue siendo poco menos que frenética, con un ir y venir de gente cuya función no es fácil adivinar pero que se mueven con precisión, como si se tratase de una obra bien ensayada o, mejor aún, como una maquinaria bien engrasada, aunque sea una frase tópica.
El que no deja espacio a la duda es Roberto Pérez Castro, de la empresa Matrice Tuna, que nos recibe en su puesto mientras prepara un bonito a uno de sus clientes. Roberto nos cuenta que el mercado ha bajado de volumen en los últimos años pero siguen manteniéndose a base de mucho esfuerzo y de mejorar el servicio al cliente, como él mismo está haciendo cuchillo y bonito en mano.
Un mercado mundial
Otra cosa que nos llama la atención es hasta qué punto en Mercamadrid se compra y se vende pescado llegado desde prácticamente cualquier lugar del mundo. Marisco que viene desde Canadá y aún está vivo, como el que vemos en la empresa Mare Nostrum, pero también pescado que viaja a Madrid en avión desde Sudamérica; o capturas que llegan en camión desde puertos tan alejados como Turquía y se venden en Madrid aún frescas tras un día y medio en la carretera. De nuevo, la dimensión del mercado nos sorprende.
Aún hay más facetas poco conocidas, por ejemplo la importancia de la acuicultura, del pescado cultivado que cada vez pone en nuestras mesas un porcentaje más importante de lo que consumimos.
Hablamos de ello con Fernando Pérez Solís, de Pescamadrid, una empresa que lleva ya décadas ofreciendo a los madrileños una forma diferente, y por supuesto más económica, de poner pescado en la mesa. Fernando nos explica como la acuicultura sirve para aportar una cierta estabilidad al mercado, ya que no depende de cómo le vaya a las flotas en alta mar: "Si hay temporal y los barcos no pueden salir nosotros si traemos pescado al mercado, por ejemplo".
Récord también en fruta y verdura
A sólo unas decenas de metros del dedicado al pescado está el mercado de frutas y verduras, que también nos impresiona por su tamaño. Y es que de nuevo estamos ante un récord: es el más importante de Europa por volumen de alimentos comercializados.
Y es muy distinto a su vecino y a la idea que tenemos de un mercado: varias calles grandes y anchas tienen a sus lados gigantescos puestos de las empresas de distribución en los que se amontonan lo que parecen toneladas y toneladas de todas las variedades posibles de frutas y verduras.
Nos llama la atención que la mayor parte del género está ya preparado tal y como lo vamos a ver expuesto en las fruterías: con el mismo orden e idéntico atractivo: no hay nada que no resulte apetecible y nada de lo que muchos habitualmente asociamos a la venta al por mayor.
Hablamos con los responsables de algunas empresas mientras ellos siguen atendiendo a sus clientes: alrededor de las siete de la mañana esta zona del mercado sigue siendo un hervidero de gente, cajas, palés y carretillas. Félix Palacios, de la empresa Felixia y Gabriel Muñoz, de CMR Infinita, coinciden al explicarnos la importancia que tiene su papel de intermediarios capaces de llevar el producto desde el campo hasta la ciudad y de apostar por una calidad que lo cierto es que se ve en todo a nuestro alrededor.
El Mercado de la carne
El último tramo de nuestra visita lo dedicamos al mercado de la carne. Situado un poco más lejos de los dos anteriores es también el más moderno y responde a un modelo diferente: fue levantado por las propias empresas cárnicas y lo cierto es que se amolda a ellas y sus necesidades como un anillo al dedo.
El mercado es una gran nave con un camino central y las empresas ubicadas en tiendas a ambos lados. Grandes cristaleras separan los espacios refrigerados del amplio pasillo por el que los clientes deambulan buscando a sus proveedores.
Como en los dos anteriores, los empresarios me muestran sus tiendas y su género con orgullo y lo cierto es que instalaciones como las de Pedro Martín Consuegra, de la empresa Eurovicarme, es normal que lo generen: al menos a los ojos del profano en la materia la pulcritud de cámaras y expositores y la calidad de lo que está expuesto son máximas.
Variedad para todos los gustos
En el mercado de la carne de Mercamadrid hay menos compañías que en los otros dos, pero eso no es problema para que haya variedad: desde las empresas especializadas en un corte concreto hasta las que prácticamente ofrecen cualquier parte de cualquier animal, pasando por las que, como José Luis Gancedo, S.L., se centran en un tipo de producto como la casquería que, contrariamente a lo que quizá muchos piensen, está claramente al alza.
Entramos en su espacio justo cuando un cliente de rasgos asiáticos sale con un carro lleno de productos y comentamos con Iván Gancedo si la emergencia de esa nueva clientela más acostumbrada que las últimas generaciones de españoles a la casquería. Nos dice que sí, pero que también hay muchos productos que se están volviendo a ponerse de moda entre todo tipo de público.
Además, como muchas otras empresas de Mercamadrid, obivamente más en los sectores de la carne y el pescado, en José Luis Gancedo, S.L. elaboran muchos productos para que lleguen a los consumidores listos para calentar y consumir. Algunos lo hacen en instalaciones en el propio mercado, otros las tienen en otras zonas pero todo confluye finalmente en el mismo punto: allí donde estamos ahora.
De la pieza a la mesa: Grupo Norteños
Por último, el Grupo Norteños tiene la gentileza de abrirnos su enorme espacio y de la mano de Álvaro Rodríguez Molina vamos viendo todo el proceso por el que pasan las piezas de carne desde su llegada hasta que, en algunos casos, se mantienen meses en las cámaras madurando durante meses.
De sala en sala observamos el trajín enorme de los trabajadores y, aunque no es desde luego nada que no se hubiese inventado hace mucho, el sistema de ganchos y carriles por el que se van moviendo la piezas que llegan del matadero – algunas muy grandes, obviamente – nos sorprende, como también lo hace la eficacia, rapidez y habilidad del personal encargado del despiece.
Todo funciona con precisión tecnológica, incluyendo a los trabajadores y también propia tecnología que se usa en elementos como el enorme robot-almacén por el que pasan las piezas de carne en determinados momentos del proceso.
Todo, en suma, nos recuerda el inmenso trabajo que hay detrás de algo tan aparentemente trivial como abrir la nevera y que haya carne, o pescado o frutas y verduras. Porque eso es Mercamadrid, el lugar en el que se resume esa gran historia entre el campo o el mar y la mesa que parece que tantos quieren olvidar, pero que es esencial para que nuestras vidas sigan siendo, mal que les pese a muchos, las mejor vividas y mejor alimentadas de la historia.