El pasado día 27 de febrero la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid acogió la primera parte del curso de Asado Tradicional del Lechazo de Castilla y León, con una jornada en la que se partía de las bases teóricas para el conocimiento de este producto. ¿Qué es un lechazo de Castilla y León?, sus razas y características diferenciadoras, sus valores nutricionales y las actuales marcas de garantía -IGP del Lechazo de Castilla y León y Tierra de Sabor- fueron los temas a tratar.
Los quince alumnos participantes continuaron la jornada con una visita a la Escuela de Capacitación Agraria de la Santa Espina donde tuvieron un encuentro con pastores tradicionales, para finalizar con una comida maridada con vinos de Castilla y León.
Para finalizar el curso, los alumnos pudieron aplicar su aprendizaje a través de una parte práctica consistente en la elaboración y servicio del lechazo asado. El restaurante asador Posada de la Villa, en Madrid, acogió esta jornada en la que tres profesionales vinculados con el lechazo se encargan de guiar la sesión para los alumnos que, a continuación, recogieron sus diplomas acreditativos.
Esta segunda jornada del curso constaba de tres partes, guiadas por profesionales del sector. La primera de ellas versó sobre la elaboración y servicio del lechazo asado, a cargo de Sergio Blázquez, maestro asador y propietario de La Olma en Pedraza, Segovia. Él ha hecho un repaso de las técnicas de elaboración y servicio del lechazo asado en horno de leña tradicional y ha dado las claves para un buen maridaje de este producto.
La segunda parte de la jornada ha estuvo dedicada a destacar los elementos tradicionales para la elaboración del lechazo asado, de la mano de Alfonso Maestro, gerente de Hornos Jumaco, quien recordó la historia y tipos de hornos, diferenciando entre los utilizados en el entorno tradicional y los hornos actuales; ha explicado cómo se construye un horno; ha hablado de la correcta temperatura, su mantenimiento y limpieza; y ha destacado el menaje específico, la alfarería tradicional.
La tercera y última parte del curso fue liderada por Rafael Peña, gestor cultural y Gerente de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, centrándose en los aspectos culturales del lechazo asado al estilo tradicional de la región.
Al acto final, en el histórico restaurante madrileño de La Posada De la Villa, acudió además (entre otras autoridades) Rafael Sanz, director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Para Sanz "la gastronomía va muy ligada al turismo y está muy de moda" indica, "pero a nosotros nos parece fundamental que destaque el producto, sin el producto no puede haber una gastronomía buena" asegura el gestor.
Rafael Sanz también realizó un recorrido por los aspectos históricos y culturales del lechazo asado al estilo tradicional y la gastronomía como patrimonio cultural y en este sentido se mostró preocupado por la defensa del producto, "el ovino es uno de nuestros productos fundamentales y estamos preocupados por el desarrollo de este ganado puesto que se están haciendo esfuerzos importantes para mantenerlo", dijo y añadió que se están haciendo esfuerzos para pedir al Ministerio del ramo un plan del ovino para toda España que espera "que eso se pueda conseguir porque es esencial".
Esta formación ha sido posible gracias a la iniciativa puesta en marcha por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) a través de la marca de garantía Tierra de Sabor junto a la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, la Asociación de Maestros Asadores de Castilla y León y la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León.
Esta es la primera edición de estas jornadas, cuyo objetivo principal es impulsar y aportar más valor a un plato clave en la gastronomía de la Comunidad y que además está fundamentado en la dieta mediterránea, cuyo origen y tradición están reflejados en datos históricos como los primeros indicios de pastoreo de ganado ovino en la época de la ocupación Celta en la Península Ibérica (Siglos VI/VII a.C.).
"El lechazo es un producto exclusivo de su tierra, no existe en otros sitios ni en todo el territorio de Castilla y León". Con esta premisa el director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León dejo claro que este producto es un "valor añadido" para su tierra y algo a proteger y promocionar.