Hace un año la foto era en la gasolinera: selfie junto al surtidor para mostrar cómo llenar el depósito podía superar los 80, 90, 100€ en el caso de los vehículos más grandes. En este otoño de 2023, la imagen es la de unas cadenas anti-robo o esos pequeños plásticos blancos que llevan una alarma para evitar los hurtos en los comercios. Normalmente, estos dispositivos estaban destinados, en los supermercados, a productos gourmet o al alcohol. Por eso, ahora nos llama la atención que se usen para evitar la sustracción de un producto de consumo masivo, quizás el más representativo de la gastronomía española: el aceite de oliva.
Por supuesto, lo que nos preocupa no son las medidas que tomen las cadenas para prevenir el robo de las garrafas. Sino lo que esos dispositivos indican: el aceite de oliva ha disparado su precio, más que doblando en algunos casos lo que marcaba hace apenas un año. La barrera de los 10€ por litro ya se ha superado (sobre todo, en los virgen extra) y todos nos preguntamos hasta dónde puede llegar.
Y nos lo preguntamos mucho. Probablemente no hay ningún otro producto de supermercado tan emocional para el español medio. Otros, como la leche y los huevos, se llevan también los titulares porque son fundamentales en la dieta. Pero con el aceite hay una cuestión casi cultural. Es lo que define la gastronomía española. Lo que nos diferencia.
De hecho, dos datos sobre el sector del aceite nos permiten hacernos una idea de lo que significa el olivar en nuestro país:
- El primero es sobre la producción de aceites para consumo humano a nivel mundial (aquí los datos de Our World in Data). Aunque en España no somos conscientes, lo cierto es que el aceite de oliva no está entre las primeras opciones de consumo en casi ninguna región del planeta. En 2019, la producción de aceite de palma alcanzaba los 79 millones de toneladas; el de soja 60 millones de toneladas y el de soja casi 25 millones. Enfrente, el de oliva se quedaba en apenas 3,12 millones. De hecho, por delante del aceite de oliva están, además de los tres citados, el de girasol, de semilla de palma, semilla de algodón, cacahuete y coco.
- Tras la primera sorpresa (casi nadie ahí fuera parece prestar mucha atención a un producto que a nosotros nos parece tan fundamental), la segunda: de esos 3,12 millones de toneladas, España produce más de 1,1 millones (datos de 2019). Es decir, más del 33% del total mundial se recoge en nuestros olivares. De hecho, nuestra producción supera a la de los siguientes cuatro productores juntos: Italia, Grecia, Túnez, Turquía.
A partir de aquí, la constatación de una evidencia: nos da igual que el resto del mundo no consuma aceite de oliva. Para nosotros, es una parte fundamental de nuestra dieta, casi podríamos decir que de nuestro estilo de vida. La dieta mediterránea, ésa de la que tan orgullosos estamos y que creemos que es la clave de estadísticas como la esperanza de vida (recordemos, somos, junto a los japoneses, los que más vivimos del mundo) gira alrededor del aceite de oliva. De hecho, en los últimos años incluso habíamos convencido a los norteños europeos de las ventajas de nuestro aceite: pongan en Canal Cocina los programas de recetas de los grandes chefs británicos y verán cómo lo usan casi tanto como el mismísimo Arguiñano.
Los datos
Las cifras de ventas en el último año lo confirman: a pesar del espectacular incremento de los precios, el consumo de aceite de oliva se ha mantenido muy elevado. ¿Ha caído? Sí. Es inevitable que lo haga. No hay ningún producto en el mundo que vea duplicarse su precio sin que eso afecte a su demanda. La llamativo es lo poco (y esto es un decir, seguro que los productores sienten que ha sido demasiado) que lo ha hecho. Según datos del Ministerio de Agricultura, en su Informe del Consumo Alimentario 2022: "La compra de aceite se redujo un 10,5% durante el año 2022, un decrecimiento superior al del total alimentación, que cae un 8,8%. No obstante, los hogares gastaron un 23,9% más en la compra de este producto que en 2021. Esta diferencia entre la evolución del volumen y del valor se debe al aumento del precio medio del producto, que a cierre de 2022 se sitúa en 3,74 €/litro, un 38,5% más alto que en el año anterior".
Es decir, que el consumo cae mucho menos de lo que caen los precios. Es cierto que estos datos agregados incluyen todo tipo de aceites, no sólo el de oliva, pero son muy similares si miramos sólo este último entre otras cosas porque acapara un porcentaje enorme del mercado. De hecho, las tres variedades de aceite de oliva (oliva – 3,6 litros por persona y año; oliva virgen – 0,67 litros; y oliva virgen extra – 2,99 litros) representan más del 70% del total de aceite consumido en España. El resto es casi todo de girasol, con apenas unas pocas décimas para las otras variedades. Por eso, si miramos las cifras desagregadas del aceite de oliva vemos que la tendencia es similar a la descrita en el párrafo anterior: caen las ventas, pero bastante menos de lo que suben los precios. Por ejemplo, esto es lo que dice el Informe del Ministerio sobre las ventas de virgen extra:
Durante el año 2022, en un contexto de reducción de compras, este producto (aceite de oliva virgen extra) mantiene el volumen un 0,7% inferior al de 2021, y su valor cierra un 19,7 % más alto, debido a que el precio medio crece un 20,5%. Con respecto al 2019, consigue mantener el volumen estable, y el crecimiento en el precio medio del 26,1% hace que la facturación cierre un 25,8% más alta.
Llama la atención que con un precio medio un 26% más elevado que en 2019, el volumen apenas se resienta. No hay muchos productos de la cesta de la compra en los que esto suceda. Este párrafo del Informe de Agricultura explica muy bien cómo estamos haciendo lo que sea para mantener en lo posible el consumo de aceite, especialmente el de oliva (y dentro de éste, el de virgen extra):
Los hogares destinan el 2,41% del presupuesto para el abastecimiento del hogar a la compra de aceite, una cuota que ha aumentado en 0,48 puntos porcentuales con respecto al 2021. Sin embargo, este producto representa el mismo volumen del total de los productos de alimentación para los hogares españoles que en 2021 (1,77%), lo que significa que los hogares han tenido que aumentar el presupuesto destinado a la compra de este producto para adquirir la misma cantidad.
Es verdad que estos son datos de 2022. Y que la gran subida de precio se ha producido este año. Pero si miramos las últimas cifras, vemos que la evolución es similar. En los informes mensuales del Ministerio (el último, en el momento de escribir esta líneas, es de abril) se recoge una caída del consumo muy inferior a la subida en el precio: "La demanda de aceite (oliva y girasol) se contrae un 13,8% en los últimos doce meses. No obstante, la facturación del sector oleícola cierra en positivo (12,9%), debido a que los precios medios siguen siendo superiores, un 31,0% más alto que en el periodo anterior". Esta evolución se debe sobre todo a lo ocurrido con el aceite de oliva como con el virgen extra, el más caro. En realidad, la subida de precios ha afectado más al aceite de girasol (también es cierto que, en su caso, el encarecimiento por la Guerra de Ucrania es muy elevado) y al de oliva virgen, y mucho menos al aceite de oliva normal y al virgen extra.
La elasticidad del aceite
En este punto aparece ese concepto que los economistas denominan elasticidad de la demanda: cuánto varía la cantidad demandada de un bien ante una variación en su precio. Porque no todos los productos son iguales. En algunos casos, una pequeña variación en el precio supone que se hunda el consumo; en otros, los precios se disparan sin que eso afecte apenas a la cantidad consumida (un par de ejemplos típicos de esto último son el alcohol o el tabaco, por eso les gustan tanto a los gobiernos los impuestos sobre estos productos, porque afectan poco a la demanda y generan ingresos inmediatos).
De qué depende la elasticidad de un producto. De muchos factores, pero podríamos citar los siguientes:
- Plazo: a corto plazo no somos demasiado flexibles y mantenemos nuestros patrones de consumo; según pasa el tiempo, nuestra capacidad de cambio es cada vez mayor
- Posibles bienes sustitutivos: si hay alternativas, nuestra reacción a una subida de precios en un producto en concreto es más pronunciada
- Porcentaje del coste que supone un producto respecto del total de gasto: tendemos a asumir mejor el incremento del precio si el bien supone un porcentaje pequeño de nuestra cesta de la compra (no es lo mismo que nos suban de 1€ a 1,5€ que de 100 a 150€; el incremento porcentual es el mismo, nuestra capacidad para seguir pagándolo, no)
- Bien necesario o de lujo: si creemos que el producto es imprescindible para nosotros, haremos un esfuerzo superior ante una subida del precio. Si lo consideramos superfluo, es más fácil que reduzcamos nuestra demanda si se encarece
Podríamos seguir con la lista, pero quizás sean estos factores los más relevantes. ¿Y cómo se aplica todo esto al caso del aceite? Pues, por ahora, a favor de los productores. Ya sea por las características del producto o por ese factor cultural del que hablábamos antes, lo cierto es que parece que los españoles estamos dispuestos casi a lo que sea para mantener (o que caiga poco) su consumo.
Para empezar, por la falta de sustitutos. Esta misma semana hemos consultado la web de alguna de las grandes cadenas de supermercados españoles y apenas hay alternativas al aceite de oliva. La única real (por volumen y porque tiene una cuota de mercado importante) es el aceite de girasol: pero su capacidad para rascar cuota de mercado al de oliva se ha visto mermada porque también en su caso se han disparado los precios. Del resto de aceites para consumo doméstico, apenas hay noticias: son complicados de encontrar, en muchas ocasiones asociados a tiendas gourmet o de productos extranjeros y son muy desconocidos para el consumidor español.
Luego entran en juego los factores culturales-sentimentales: recortaremos antes de otras cosas que de aceite. O lo usaremos de otra forma. ¿Habrá menos fritos esta temporada? Posiblemente. ¿Estiraremos más los usos de cada litro? Seguro; por ejemplo, las aceiteras para reciclar tras una fritura se utilizarán con más frecuencia. ¿Más marca blanca o aceite de oliva normal frente a los virgen extra? Podría ser. Pero al menos por ahora, no parece que haya una amenaza real frente al aceite de oliva.
La única duda tiene que ver con cuánto dure esta situación. Ya apuntábamos antes que el plazo es clave a la hora de determinar la elasticidad. Nos ajustamos mejor a cambios en nuestros patrones de consumo cuando pasa más tiempo. Este año, la subida de los precios es la consecuencia de dos pésimas campañas, con una reducción sustancial de la producción. Y la pregunta es: ¿aguantaríamos una tercera? ¿Podríamos comenzar a ver en nuestros supermercados las alternativas que son más comunes en el norte de Europa? De la mantequilla o las grasas, al resto de aceites vegetales.
También es verdad que no sólo del consumo de hogar viven los productores, y aquí sí viene una preocupación. Tras muchos años de intensas campañas para promocionar los productos que contienen aceite de oliva y demonizar a algunos de sus competidores (sobre todo, el de palma) la subida del precio puede empujar a las marcas de productos envasados a sustituir el aceite de oliva de sus productos (o reducir el porcentaje usado). ¿Tampoco nos fijamos tanto en las etiquetas de los ingredientes? ¿O sí?