En pleno Barrio de las Letras, en la calle de las Huertas, hay una fachada roja que guarda siglos de historia. Aquí dijo vivir Cervantes. Es habitual ver a curiosos —y no tan curiosos— pararse frente a ella para fotografiarla o encontrar colas de gente esperando a cruzar sus puertas —que se abren de martes a domingo pasadas las 12:00 horas—. Y no es para menos, porque una vez las atraviesas te topas con una barra centenaria que ha escuchado las conversaciones de generaciones y generaciones.
Al fondo del local, sentado con la calma de quien conoce bien el ritmo de este templo del guiso lento, charlamos con Alfonso Delgado. Desde 1993 está al frente de Casa Alberto, una taberna que nació en el año 1827. "Pues con mucha responsabilidad", nos dice, sin rodeos, cuando le preguntamos qué se siente al llevar las riendas de un lugar que ha vivido casi los últimos 200 años de la vida de Madrid —"con lo que eso supone", le decimos—. "Es una carga, porque el esfuerzo que han hecho una generación y otra es de mucho valorar. Los actuales tenemos la responsabilidad y la obligación de mantenerlo como lo hicieron… incluso mejorarlo", admite, reconociendo la labor de aquellos que han regentado la taberna desde su apertura en el siglo XIX de la mano de una familia segoviana que se desplazó a la capital para dar servicio a la Corte.
A puerta cerrada, nos sentamos en un rincón que ellos llaman La Presidencia. Allí han charlado toreros, literatos, actores, vecinos y curiosos. Las paredes, llenas de fotografías, carteles, recuerdos y reconocimientos, son casi un museo. Y no es una metáfora. "Cuando entran, se trasladan a esos años", dice Alfonso sobre sus clientes, de los que asegura lo que más valoran es el ambiente por ser "la esencia" de Casa Alberto. "Están viviendo como antiguamente se vivía. Por eso los recuerdos que quedan colgados en las paredes o aquellos elementos que datan de su antigüedad a mucha gente les deslumbra", añade.
En aquel momento la taberna se nutría de tres influencias muy claras. La primera, la literaria: ocupando el lugar donde vivió Cervantes, recibió a lo largo del tiempo a otros ilustres como Quevedo. La segunda, la taurina: su cercanía al antiguo Hotel Victoria, situado en la Plaza Santa Ana —donde se vestían los toreros—, convirtió el local en punto de encuentro habitual de ganaderos, maestros y aficionados, protagonistas de las tertulias que han quedado inmortalizadas en algunas de las imágenes que hoy decoran las paredes. La tercera, la teatral: "Estamos muy cerca de los teatros", recuerda Alfonso. Durante algunos años, en Casa Alberto se vendieron las entradas de "la cla" para el Teatro Español, unas entradas de bajo coste que estaban a las órdenes de un regidor y que solo se vendían en tabernas. Hoy, también en las paredes, aquí perduran las antiguas taquillas.
Él mismo conoció el negocio como cliente poco antes de ponerse al frente. "Me enamoré rápidamente y me puse manos a la obra", confiesa. Desde entonces, lleva más de treinta años conservando la "esencia" de la taberna y gestionando un equipo que hoy alcanza las 14 personas. Alfonso reitera en el término "taberna" y no restaurante porque "mantiene los mismos valores e incluso el oficio que tenía antiguamente": un espacio que era algo así como la red social del siglo XIX. "La gente no tenía otro medio. El tabernero tenía la función de comunicar al resto de los clientes lo que iba ocurriendo en la ciudad. Era parte de la tertulia y del entretenimiento, no solamente tomar el vino, sino poder conversar", explica.
Para Alfonso, en parte, es una costumbre que se mantiene. Hasta la medianoche, la barra es un ir y venir de cañas, tapas y gentes. De hecho, "vienen más a la barra que al restaurante", cuenta, porque además en ella se pueden degustar los platos más clásicos de la carta en versión tapa.
"Durante muchos años hemos sido un poco olvidados", admite el que también preside la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de la Comunidad de Madrid. La cocina tradicional no suponía una novedad para los clientes. Ahora, sin embargo, para muchos jóvenes es lo más novedoso e incluso vienen "sin haber probado nunca estos platos": callos, rabo de toro estofado, caracoles, frijoles con arroz… Y todo tipo de guisos de horas de preparación que hoy encontramos aquí junto a otra cocina más actual, como pulpo a la plancha con mollejas de ternera unificado con un jugo de carne. "Y es un plato que está teniendo un éxito tremendo", asegura.
En Casa Alberto, la jornada arranca a las ocho de la mañana y se repite con una precisión casi quirúrgica. Desde primera hora, por allí pasan proveedores y camareros, y con los clientes llegan los dos exámenes del día: la hora de la comida y la de la cena. "Lo más importante es tener un buen equipo motivado, el mejor producto de calidad y la constancia de hacer las cosas igual todos los días", porque esa es la clave "que nos ha llevado a estar aquí después de tanto".
En 2027 cumplirán 200 años. Casi nada. "Algo haremos", adelanta Alfonso. "Lo hablaremos con el Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid, porque yo creo que para Madrid es un acto muy importante. Puede presumir de tener un local en pleno centro con 200 años de antigüedad que mantiene esa identidad gastronómica y cultural".
¿Y dentro de 30? ¿50? ¿100 años? "Ojalá… Yo ya no lo viviré, pero espero que las personas que cojan el relevo lo sigan manteniendo y que les siga motivando todos los días seguir haciendo las cosas como hasta ahora".
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