"Los barcos ya venden directamente su mercancía a los restaurantes. No pasan por la lonja. Tampoco se subastan porque el precio aunque se esté dispuesto a pagar lo que sea no importa. No hay género", revela a Libre Mercado, Abel Álvarez Alonso, propietario en Ribadesella (Asturias) del restaurante Wagyu de Mar.
A pesar de que la primera venta debe realizarse en la lonja en términos legales, los pescadores y marineros "tienen que asegurarse colocar las pocas cajas que traen y llaman por teléfono directamente a negocios, chiringuitos y restaurantes para ofrecerles el producto del día que han conseguido traer", comenta el chef del Wagyu.
El norte de España está experimentando la escasez de pescado en el mar que se ve reflejado en el día a día de aquellos que trabajan con la gastronomía marítima: "Esta mañana un cliente de mi negocio, un alto empresario, me ha solicitado quisquilla, unas gambas pequeñas muy cotizadas. Estaba dispuesto a pagar lo que fuera pero me he vuelto loco, no he conseguido esta variedad de gamba porque el precio que pagues es lo de menos, la cuestión es que no hay", lamenta el chef asturiano.
Las costas del sur y levante del litoral español también se enfrentan a una temporada complicada. Este verano se pagará 10 euros más por una ración de pulpo. El fundador del afamado y avalado por la crítica, Bar FM en Granada, reconoce que ha tenido que subir el precio del pulpo en su carta: "El año pasado compraba un kilo de pulpo a 15 euros y este año está a 20 euros o más. Los traen a las lonjas en cajitas pequeñas, son pulpitos y valen su peso en oro", garantiza Paco Martín.
En el mismo apuro se ve Abel, el experto en pescado norteño avisa del encarecimiento de precios año tras año. Con este panorama, "una ración de virrey está llegando a la mesa a 50 euros por plato. 100 gramos de angulas se sirven a 48 euros, y si ya hablamos de pulpo a la brasa se paga hasta los 30 euros por pieza pequeña. Es una barbaridad, pero si la demanda se ha disparado y además hay escasez, pues esto es lo que nos encontramos", argumenta el dueño del restaurante en Ribadesella.
La cuestión es que comer pescado y marisco está más de moda que nunca. Calamares, chipirones, gambas, sepia, calamares, cigalas, camarones, puntillitas, gallo, rape, besugo, doradas, rodaballo, almejas suelen ser las especies que más se solicitan en España. Buen ejemplo de ello es lo que sucede en el restauranteEl Miradoiro a los pies del mar Cantábrico. El chiringuito cuenta con una gran variedad de carnes y especialidades, pero tal y cómo describen sus fundadores, "la gente sólo pide pescado y marisco, no quieren otra cosa, sobre todo en verano. Lo increíble es que lo pagan al precio que sea", aseguran.
¿El fin del pescado?
La gran demanda del público unido a la mínima oferta hace saltar las alarmas y algunos expertos como Paco Martín, vaticinan "el fin del pescado en menos de 15 años". El cocinero asiduo a las lonjas en el sur de España es pesimista con la situación actual fruto "de una sobreexplotación de los recursos marítimos sin límites". "Realizar parones biólogicos son absolutamente necesarios. Ahora mismo, nos está salvando el pescado que traen de Marruecos y Mauritania. Galicia se queda sin pulpo. En diez años el pescado será un manjar para ricos y gente pudiente", sentencia contundente el dueño de FM.
Sobre este crudo asunto, el propio Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES), lanzó nuevas restricciones para que los peces puedan regenerarse y volver a reproducirse. En este caso, la amenaza planea sobre el peligro de extinción de la sardina en aguas ibéricas. El ICES quiere que su pesca se reduzca a cero en el 2019 por la fuerte disminución del stock en los últimos años, datos históricamente bajos.
Los especialistas en exploración marítima del ICES alertan de que la cantidad de peces en edad de reproducción fue en 2017 de menos de 5.000 millones de toneladas, la cifra más baja en un decenio.
Los chefs ponen de relieve que las picifactorías tampoco serán una solución factible en el futuro. "Los peces se alimentan de pescado. ¿Qué les van a dar en las picifactorías?, ¿hierbas?, pregunta apesumbrado el asturiano. Sin duda, es la pescadilla que se muerde la cola.