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El Gobierno desata la 'guerra del jamón serrano'

Actualmente, cualquier país del mundo puede producir jamón serrano siempre que cumpla unos requisitos. El sector está enfrentado.

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Actualmente, cualquier país del mundo puede producir jamón serrano siempre que cumpla unos requisitos. El sector está enfrentado.
El ministro de Agricultura, Luis Planas | EFE

Los jamoneros de Trevélez estallan contra el Ministerio de Agricultura. La intención de Luis Planas de que la UE otorgue una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para todo el jamón serrano nacional ha enfurecido a estos productores granadinos. A día de hoy, el jamón serrano está catalogado como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que consiste en un "régimen de calidad que no está ligado al origen, sino a los métodos de producción y a las recetas tradicionales de elaboración", según las definiciones oficiales.

Es decir, aunque durante el Imperio Romano ya aparecieran los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, actualmente la burocracia alimentaria determina que cualquier país del mundo puede producirlo siempre que siga el método establecido y su materia prima tenga unas características determinadas. En Portugal lo suelen llamar presunto do monte; en Francia, jambon de montagne...

Pero Luis Planas quiere acabar con esto. Si la UE le autoriza su Indicación Geográfica Protegida (IGP), sólo en España se podrá llamar serrano al jamón. Aparentemente, esta medida podría ser buena para toda la industria jamonera española, ya que les quita competencia extranjera, de ahí, el malestar en el exterior. Sin embargo, tampoco ha gustado nada a los jamoneros de Trevélez (Granada) y Serón (Almería) porque consideran que su producto quedaría devaluado. El motivo es que son las únicas zonas de España cuyo jamón de cerdo blanco tiene ya una IGP adjudicada y la nueva va a ser menos exigente.

¿Un jamón serrano curado en la costa?

"El jamón serrano es un nombre genérico, como una receta. Es como decir vino tinto", declara la presidenta del consejo regulador de la IGP Jamón de Trevélez, Pilar Álvarez, a Libre Mercado. "Nuestro jamón tiene que estar curándose a 1.200 metros al aire libre (no hay cristales en las ventanas) y siguiendo un método natural. Se hace en la zona de Sierra Nevada, cuyo aire frío es el idóneo para el secado, y con unas razas de cerdo concretas: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces", explica Álvarez.

"Si nos dan el mismo sello que al jamón que se hace en las zonas costeras o al que se haga en un secadero artificial, van a hacer desaparecer a nuestras empresas, porque curarlo en una cámara frigorífica es más barato, además de confundir al consumidor. Por ejemplo, nuestra curación es de 17 meses, pero según el nuevo pliego, para tener la IGP se va a exigir sólo 7 meses. Además, tampoco se especifican razas de cerdo, entre otras diferencias", asegura. "Pretenden pasar al jamón de soldado a teniente coronel sin hacer ningún mérito", añade.

"Nunca en España ha habido una IGP que abarque todo el territorio español. Sería la primera vez, porque la IGP siempre ha estado vinculada a un territorio, por ejemplo, el turrón de Jijona", asegura la representante del Jamón de Trevélez. "El jamón serrano se asocia a la sierra. ¿Cómo le vas a dar una IGP a un jamón serrano fabricado al lado de la playa?", se pregunta. El jamón de Trévelez se produce en los términos municipales de Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules, en la Alpujarra. En total, son 7 empresas las que se dedican a un negocio que da trabajo a "más de 300 personas", asegura Álvarez. "Puede parecer poco, pero van a cargarse el motor económico de la zona" asegura.

Radiografía del jamón

En realidad, el peso del Jamón de Trevélez es bastante significativo en comparación con las denominaciones de origen de jamones españoles. Es importante tener claro que la principal diferencia entre una IGP y una DO es que en un producto con DO todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida y la IGP no. Por ejemplo, en el Jamón de Trevélez los cerdos no se crían en la zona, por eso es IGP, el segundo escalón. La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) sería el tercer escalafón y es donde ahora está el jamón serrano. Fuentes del sector, coinciden con Pilar, pero van más allá. "Van a poder hacer jamón serrano con un cerdo vietnamita y ponerle una IGP". Las mismas fuentes reconocen que, aunque el consumidor nacional no está tan familiarizado con el sello IGP, "a la hora de exportar sí". Es más, vaticinan, que si se lleva a cabo, "el jamón serrano subirá de precio al público".

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura relativos al año 2019, en mercado nacional se comercializaron 203.023 jamones de Trevélez, el 33% del total, sólo por detrás del Jamón de Teruel.

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Por denominaciones de origen, la más producida de España es la de Guijuelo.

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Con 50 secaderos, Guijuelo también lidera el número de instalaciones repartidas en España, seguida de las de la Dehesa de Extremadura (40) y el Jamón de Teruel (33). A ninguna de ellas le afecta el conflicto del jamón serrano, aunque la asociación que las representa se ha mostrado en contra de la idea de Planas.

La 'guerra' está servida

Esa asociación es Origen España, que reúne a las DO más famosas del país, como la de Jabugo, Los Pedroches o el Queso de Cabrales. Origen España lo considera un "desprestigio" y una "adulteración" de los conceptos. La nueva IGP "supone un desprestigio de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) ya reconocidas con una ligazón clara del producto protegido al territorio. No obstante, queremos manifestar que está en nuestra voluntad apoyar siempre el reconocimiento de nuevas figuras de calidad diferenciada DOP e IGP, siempre y cuando no suponga una adulteración del concepto DOP e IGP, como es el caso que nos ocupa", aseguran.

En el lado contrario de este conflicto está la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). La patronal de la industria cárnica, mayoritaria, defiende que limitar la producción de jamón serrano a nuestro territorio es beneficioso para el sector y evita que "otros países nos copien, imiten y usurpen el nombre de jamón serrano. El jamón serrano es parte de la cultura española". Anice asegura que la futura IGP "conferirá a los operadores el derecho de propiedad intelectual y ayudará a las exportaciones de jamón serrano". En alusión a los productores granadinos, aseguran que "cualquier productor de jamón serrano español podrá seguir produciéndolo como hasta ahora".

En 2019 en España, 196 industrias produjeron más de 18,6 millones de piezas de jamón serrano estándar ubicadas en 15 comunidades autónomas. El 17% de este producto se exportó y más de la mitad fue a parar a Alemania. La guerra del jamón está servida.

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