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Hamburguesa Nostra o cómo vender 200.000 hamburguesas al mes

El origen de la compañía de hamburguesas está en una pequeña carnicería del Mercado de Chamartín. 

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Hamburguesa Nostra o cómo vender 200.000 hamburguesas al mes
En la cocina de los artesanos de las hamburguesas gourmet

Con 16 años y 1.000 pesetas en el bolsillo, Juan José Rodríguez abandonó la aldea cercana al pueblo asturiano de Luarca en la que nació, y se marchó a Madrid a probar suerte. Corría el año 1958 y la casualidad hizo que Rodríguez obtuviera su primer empleo como carnicero en un pequeño negocio. En el oficio este joven encontró su vocación, tanto que en 1973 logró reunir los ahorros necesarios para comprar el puesto número 36 del madrileño Mercado de Chamartín. Lo bautizó como Establecimientos Rodríguez.

Aunque puede que el nombre de este negocio no le suene de nada, si hablamos de Hamburguesa Nostra la cosa cambia. "Todo comenzó en Establecimientos Rodríguez porque antes que taberneros o restauradores, somos carniceros", cuenta Juan José Rodríguez, el director de expansión de la compañía en una entrevista con Libre Mercado.

El negocio fue prosperando, y el fundador pudo comprar algunos locales más dentro del mercado. Sus productos provenían de "razas autóctonas de explotaciones extensivas tratadas por el método tradicional".

Llegó el momento en que sus hijos, Carlos y Juan José, entraron en la empresa familiar. Lo hicieron en el año 2007, en plena crisis, y decidieron dar la vuelta al negocio poniendo en su punto de mira a las hamburguesas.

"Las hamburguesas de toda la vida han sido un producto maltratado, que se hacía con las sobras del animal, pero nosotros decidimos picar los mejores cortes de las vacas. Queríamos que los clientes se llevaran a casa una hamburguesa hecha con el filete que se llevarían para comer a la plancha", explican en la compañía. "Fuimos los precursores de las hamburguesas gourmet", aseguran.

Así, empezaron a vender hamburguesas en crudo en sus carnicerías y sólo un año después, en 2008, dieron el salto a los restaurantes. "Fue a petición de los clientes, ellos nos dieron la idea de servirlas en nuestros locales", cuenta Rodríguez.

La compañía en cifras

También en 2008, un acuerdo de colaboración con El Corte Inglés catapultó a esta marca a la fama. Hamburguesa Nostra pasaría a venderse en los supermercados de los grandes almacenes en crudo y tendría un restaurante en los Gourmet Experience de Nuevos Ministerios y Callao de Madrid. "Nos dio mucha notoriedad, además del tráfico de clientes", reconoce el directivo. "El Corte Inglés y nosotros tenemos un perfil de cliente muy parecido", añade.

Actualmente, sus hamburguesas se comercializan en crudo en 27 puntos de venta de Supermercados ECI, Hipercor y Supercor. Además, tienen restaurantes en todos los Gourmet Experience de España. Por ello, el 50% de su negocio está dentro de la cadena.

En total, Hamburguesa Nostra cuenta con 16 locales propios en España y ahora inicia su expansión nacional mediante restaurantes franquiciados. Rodríguez es consciente de que "el mercado de la hamburguesa está muy saturado" en España. Su principal peligro es que es "un monoproducto del que el cliente se puede cansar". Para el año 2018, tienen previsto abrir otros 12 establecimientos de franquicia.

Las hamburguesas se elaboran en el obrador que posee la compañía en Mercamadrid. Allí llega la materia prima y sus 20 empleados se encargan de picar la carne. Después, la distribuyen a las carnicerías y restaurantes. Venden unas 200.000 unidades de hamburguesas al mes.

Los precios son muy variados. En crudo van de los 2,5 euros la unidad a los 4,5 euros. En los restaurantes de 10 euros a 16 por hamburguesa.

5 trucos para hacerlas en casa

Para que una de sus hamburguesas tenga en casa un resultado lo más parecido al de sus restaurantes, su chef, José Sola, nos da algunos trucos:

  • Atemperar: sacar del frigorífico las hamburguesas media hora antes del cocinado. El producto tiene que estar entre 10 y 12 grados.
  • El aceite: casi nada. Solo hay que pintar de aceite cada cara de la hamburguesa.
  • La sartén: la temperatura de la sartén tiene que ser muy alta. Si la carne se prefiere poco hecha, echar la hamburguesa justo cuando empieza a salir humo.
  • El cocinado: dejar la carne unos 4 minutos por cada lado y no darle más de una vuelta.
  • El pan: calentar el pan en la misma sartén después de haber hecho la carne. No añadir mantequilla o aceites.

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