Cientos de lomos de vacas y bueyes madurando, en perfecta geometría, esperan para viajar a los mejores restaurantes de Madrid y resto de España mientras otros tantos cruzarán nuestras fronteras camino de los restaurantes punteros de Francia, Italia, y Bélgica, entre otros.
Los culpables son José Portas y Carlos Ronda, dos socios que un buen día decidieron apostar por este negocio que linda con la idea de un proyecto empresarial serio, de investigación más desarrollo y de una actitud artesanal y casi poética en el trato de la carne. Hoy representan a Galicia y a España en el mundo, mimando todos los procesos de la industria cárnica de calidad, desde la tierra que pisa el animal hasta el definitivo reposo de la pieza en el mantel de los cocineros más prestigiosos.
Defensores de la historia y la cultura gallega, su tierra, y empecinados en buscar la mejor carne del mundo han parido un proyecto único, Fisterra Bovine World, que ahora afronta su segunda edición.
Antes de hablar de proyectos nos gustaría conocer la opinión que tiene José Portas sobre algunas noticias de actualidad que afectan de alguna manera a las empresas de nuestro país y en particular a su sector.
PREGUNTA. ¿Qué significa para una empresa como la vuestra la subida del impuesto de sociedades?
RESPUESTA. La subida del impuesto de sociedades, desde mi punto de vista, es una forma muy injusta de aplicarle un impuesto a las empresas que no les corresponde. Digo esto porque nos creemos que competimos entre nosotros, en España, y no es así. Nosotros competimos con Europa y el resto del mundo. Hoy el peso que tiene la exportación es bastante más importante que hace veinte años y esto quiere decir que al incrementar un tres por ciento más en el impuesto de sociedades somos bastante menos competitivos. Ya se está notando lo que sucede en Reino Unido con el Brexit, esto nos quita capacidad de venta y no podemos competir con otros países.
P. ¿Qué le parecen las declaraciones de Bill Gates en relación a la carne sintética?
R. Me parecen las declaraciones de un genio, una figura indiscutible y por tanto las respeto. Este señor tiene siempre una información de primera mano, siempre va por delante. Es una persona muy inteligente que además tiene una red de información expandida por el mundo que nosotros no tenemos. Está claro que el futuro de la alimentación, o una parte de ésta, llegará por ese camino, la carne sintética y otros productos que vamos a consumir de la misma manera. Por lo tanto sus declaraciones son muy respetables.
P. ¿Y qué opinión tiene sobre la agenda 2050 de Pedro Sánchez?
R. No puedo respetar las declaraciones del presidente de nuestro país porque creo que no tiene información alguna. Dada su trayectoria no tengo mucho más que opinar. Me parece que hablar del año 2050 cuando no es capaz de arreglar el 2021 es tan simple como lamentable, en mi opinión. Está hablando de una agenda de 2050 cuando el año que viene la mayoría de este país va a desear que se vaya lo más lejos posible y que no vuelva a pisar la política en su vida.
P. Llegan noticias sobre la escasez de carne de vacuno en el mundo ¿Es real o es una forma de potenciar el sector cárnico?
R. Tenemos un problema serio. Efectivamente la producción mundial de vacuno es más corta de lo que pensamos. El planeta está consumiendo la producción de sus alimentos en nueve o diez meses y ya está faltando alimento. Por lo tanto hay que hablar de la escasez de animales. También es cierto que hay que producirlos bien, de una forma equilibrada, consecuentes con el planeta. Tenemos que buscar la estabilidad y que no se nos vaya de las manos, como pasa en algunos lugares. Estoy absolutamente de acuerdo en que hay que criar animales pero de una forma sostenible, diversificar, no tirar alimentos y hacer un consumo justo de carne. No podemos abusar en este sentido.
P. Vamos a hablar de carne de verdad ¿Cómo nace Fisterra Bovine World?
R. Es un proyecto único en el mundo que se inicia hace tres años en Discarlux. Decidimos agrupar en un lugar especifico de Galicia, en una finca situada en Trasmonte (Ames. A Coruña) a menos de 25 km del mar, que es una zona salina, a varias razas de animales diferentes del mundo. Razas relacionadas con la producción cárnica, no lechera, de una edad entre veinte y treinta meses. Animales de diferentes lugares del mundo con el mismo pasto y comida, con la misma temperatura y los mismos cuidados para saber qué carne, o mejor dicho qué carnes son las mejores.
P. ¿A que te refieres con producción solo cárnica?
R. Cuando digo producción cárnica me refiero a calidad no a cantidad. Hablar de producción cárnica en cantidad sería hablar de las vacas francesas, la aquitania, la charolesa, la limusine. Sin embargo hablar de calidad en la carne es hablar de razas específicas que infiltran buenas grasas externas. Por lo tanto después de un estudio realizado por muchos profesionales y de muchos consejos y asesoramiento decidimos trabajar con estas razas.
P. ¿Con qué razas empezáis?
R. Empezamos con las razas que tienen más prestigio. Tres autóctonas gallegas y dos portuguesas. Rubia gallega (dos vacas y dos bueyes), frisona, cachena, wagyu, angus aberdeen, highland, arouquesa, galloway, simmental, limia, hereford, sayaguesa y maronesa. También dexter, que es la vaca mas pequeña del mundo.
P. ¿Cómo acaba Fisterra Bovin World 1?
R. Termina con cuatro razas campeonas
P. ¿Y quién forma el jurado que decide qué animales son los ganadores?
R. Gastrónomos y periodistas expertos.
P. ¿En qué consiste el segundo proyecto?
R. Hay algunos cambios en relación con el primero. Vamos a centrarlo en las cuatro razas campeonas. Vamos a tener muchos más animales pero sólo de estas cuatro razas.
P. ¿Estamos hablando de la campeonas pero todavía no les hemos puesto nombres?
R. La maronesa, la limiana, la sayaguesa y la rubia gallega. Se amplia la cabaña pero solo de las campeonas. En el primero había dos animales por cada raza y ahora doce o trece por cada una de las cuatro. Más una invitada que es la barrosa.
Al haber incidido tanto en las razas autóctonas el proyecto se queda corto a la hora de incluir otras razas que nos están demandando ciertas igp (Indicación Geográfica Protegida) y denominaciones de origen de España.
P. ¿Os han preguntado por que no habéis incluido alguna de esas razas?
R. Sí, nos ha pasado con la asturiana de los valles , retinta, alistana alavesa, algún berrendo.
P. Es como si todo el mundo quisiera subirse al carro de este proyecto, hablando llanamente.
R. Claro, todo el mundo quiere tener sus razas en Fisterra Bovine World, al haber siso un proyecto muy exitoso y bastante reconocido en Europa.
P. Se les presenta un dilema ¿Qué ocurre entonces?
R. Que no podíamos utilizar la misma finca, se quedaba pequeña. Entonces pensamos en otra, de ocho o nueve hectáreas. Es una finca muy especial, preciosa, donde empezamos a meter razas autóctonas con su dib (documento de identificación bovino) de España y Portugal.
P. Es un proyecto más amplio que suena a península ibérica.
R. Lo henos definido como proyecto ibérico, donde están algunas razas como la mariñoa, yarmelinda, retinta… Un poco de todo, pero siempre con un tronco genético dirigido a la carne.
P. ¿Puede decirse que estáis buscando la máxima excelencia?
R. Exactamente, por eso estamos reuniendo, más o menos, unas catorce razas.
P. ¿Os habéis planteado algún límite?
R. No, en el momento que nos presentaran una vaca interesante la incluiríamos en la finca para este proyecto.
P. ¿Imagino que el proyecto se amplía viendo el magnífico resultado, tanto en España como en Europa?
R. Sí, por eso tenemos otra cosa en mente. De hecho la semana que viene tenemos una reunión. Es un proyecto muy interesante promovido por la Xunta de Galicia que se llama "Aldeas Modelo".
P. ¿Es una primicia?
R. Claro que lo es. La Xunta ha propuesto una especie de territorios en barbecho, porque en Galicia hay muchos. Es una especie de subvención a los ganaderos y agricultores para que estas tierras se puedan reunificar y utilizarlas para cultivo y explotación ganadera.
P. ¿La implicación de la Xunta es firme?
R. Sí. Se encargaría de la agrupación de la tierra, la infraestructura, los cerramientos de los terrenos, todas esas cosas. La explotación del terreno, tanto en la agricultura como en la ganadería, la gestionarían los empresarios.
P. ¿Sería este proyecto una especie de prolongación en el tiempo de Fisterra Bovin World?
R. Podría decirse que sí. La salvedad es que aquí, en el proyecto "Aldeas Modelo" al depender de la Xunta de Galicia, los animales que incluiríamos serían sólo razas autóctona gallegas.
P. Está demostrado que invertir en I+D es muy importante ¿Qué ha supuesto que Fisterra Bovin World fuera un éxito?
R. Ha supuesto muchas cosas. Entre ellas una especie de efecto rebote en Galicia donde ya estamos viendo explotaciones pequeñas de bueyes, de vacas específicas, de producción de un tipo de ganadería muy particular. Hay otro proyecto muy bonito en Chantada que nació antes que Fisterra donde se cría la raza irlandesa jersey, que da un queso azul excelente, Savel de Airas Moniz, tanto que ha sido campeón de España este año.
P. Hablaba de bueyes que tanto escasean
R. Ese efecto produce por simpatía que la gente se anime y se atreva a hacer cosas, como por ejemplo la cría de bueyes. A día de hoy en Galicia ha crecido la cabaña de bueyes en un treinta por ciento. Hace treinta años temíamos que desapareciesen. Cuando se provocan cosas, y aprovecho para dar la enhorabuena a la Xunta , la gente se anima.
P. ¿Alguna vez alguien os dijo que estabais un poco locos por esta idea?
R. Locos no nos llamo nadie. A todo el mundo le gustó la idea. Lo que sí es verdad es que en el primer proyecto no recibimos ni un euro en ayudas.
P. Permíteme la curiosidad profesional ¿Cuánto costó Fisterra Bovin World?
R. Un proyecto que ha costado casi medio millón de euros y que desembolsamos nosotros inicialmente desde Discarlux, para cubrir todos los gastos de los animales y de la finca. Era un proyecto bastante caro al no tener ningún tipo de ayudas. Es verdad que nos llamaron de CETECA (Centro Tecnológico de Galicia) para colaborar un poco. Presentamos subvenciones pero no conseguimos ninguna. Esperamos que en esta segunda aventura podamos tener un pequeño apoyo de las instituciones, tanto en lo económico, como en el tema de la publicidad, y poder llevar el nombre de Galicia por todo el mundo.
P. Tenéis Discarlux, que es el alma mater, Fisterra, y luego todo lo que entronca con la cultura y la gastronomía ¿A quién va dirigida vuestra apuesta por la excelencia?
R. Hay dos temas muy importantes en la creación de Fisterra que creo que entronca con todo lo que hemos hablado. Uno es el sentimental porque me veo involucrado por ser gallego, por proceder de una aldea. En mi casa siempre ha habido vacas y bueyes. Siempre he estado en contacto con ellos porque era nuestro medio de trabajo e incluso de transporte. Luego está el tema cultural, relacionado con la gastronomía, y me parece que es una parte muy importante de la cultura, porque Galicia sin gastronomía no sería lo que es, eso es obvio y nosotros creímos, en algún momento, en crear lazos interculturales. Precisamente Fisterra, en esta segunda fase, va dirigida directamente a quince o dieciséis restaurantes europeos. Estos restaurantes se han comprometido con varios animales.
P. ¿Estos establecimientos conocen a los animales y tienen una especie de acuerdo con vosotros?
R. Hemos hecho una especie de book de cada animal, con sus edad y demás datos, y se ha ofrecido a los grandes establecimientos de carne de Europa para que tuvieran un seguimiento directo de su animal a partir de un compromiso. Una relación directa con Fisterra. Todo esto genera un lazo que vincula Galicia con Europa. Suecia, Reino Unido, Italia, Francia... Hemos conseguido que Europa mire a Galicia desde la gastronomía, la alimentación, la restauración, las tiendas gourmet y otras muchas cosas.
P. ¿Podemos decir que Galicia, hoy en día, es una referencia de la carne de calidad?
R. Por supuesto, claro , como lo es Japón con la carne de kobe, Irlanda con la carne de angus. Somos una referencia gastronómica y cultural gracias a muchas cosas y entre ellas a nuestra carne. Esto atrae a la gente, tanto al público que quiere conocer nuestra carne como a los profesionales que saben que aquí buscamos la excelencia.
El año pasado recibimos mas de cien visitas de restauradores muy importantes de Europa. Y en España tenemos grandes referencias de la restauración que cuentan con nosotros. Etxebarri , Ca Joan, el asador Bidea 2, Divino en Coruña, entre otros muchos, la lista es larguísima. Son templos cárnicos. Todos son grandes enamorados de la carne, que le dedican una pasión inmensa, horas y horas. El año pasado generamos unos premios , la D de Discarlux, una especie de Óscar. Van dirigidos a este tipo de personas que viven por y para la carne. Parrilleros que huelen la carne, que la acarician, que la catan. Que te llaman todas las semanas, que se preocupan.
P. ¿Cómo estáis afrontando estos meses tan duros de pandemia y como os habéis mantenido?
R. Pues ha supuesto en primer lugar un susto muy grande. Encontrarte de repente con todo cerrado ha sido como si te dejaran en fuera de juego. Imagínate cuatro mil quinientas piezas de vacuno colgadas y todo cerrado. Lo que ha hecho es provocar nuevas vías de trabajo, de escape. Vender a través de nuestra página web, apostar por algunos supermercados. Alternativas que sin ningún género de dudas han llegado para quedarse, como el envío de producto fresco a domicilio. Al mal tiempo buena cara. Buscar alternativas.
P. Discarlux tiene muchos amigos, en la gastronomía, la cultura, los deportes… Por tener tiene hasta una cofradía, "La Cofradía del Chuletón" , cuéntenos para terminar.
R. Tenemos muchos amigos del mundo de la noche, que es de donde vengo yo, personas que conocen a otras personas y a otras... Así que animados por el auge de la carne decidimos hacer una peña de amigos, una cofradía. En la que tenemos, como tú bien sabes, a mucha gente conocida y a otros allegados. La llamamos la Cofradía del Chuletón y ahora tenemos allegados de la cofradía del chuletón. Y todos, de una forma u otra nos han ayudado en los momentos difíciles, y se lo agradecemos muchísimo.