El vino español no ha dejado de cambiar –ni de mejorar– en las últimas décadas y quizá se esté acercando a un momento en que se esa línea de permanente mejora cristalice en un salto cualitativo importante,.
Así lo han entendido algunas bodegas en importantes denominaciones de origen, como Tamaral, un interesante proyecto con mucha personalidad situado en Padilla de Duero, cerca de Peñafiel y en plena milla de oro de la Ribera del Duero el tramo que concentra algunas de las más acreditadas firmas de toda la denominación. No se trata de una de esas grandes bodegas capaces de poner en el mercado muchos millones de botellas al año: es un proyecto familiar que siempre ha intentado apostar por la calidad y que ha crecido pero sólo paso a paso: tiene 25 años pero hace diez se dió un salto adelante en la gestión con la contratación de Sergio Ochoa, su actual director general, y una ampliación del personal.
Ahora la bodega se prepara para una nueva apuesta no para hacer más vino, pero sí para hacerlos más especiales, más únicos, mejores.
Terminando la vendimia
Visitamos la Bodega Tamaral a sólo unos pocos días de que acabe una vendimia que este año se ha adelantado más o menos en prácticamente todos los viñedos de España. "Tenemos la mitad de la bodega llena ya han entrado entra 250 y 300.000 kilos de uva" nos dice la enóloga María García.
Las salas desprenden el característico y muy agradable olor a vendimia. Los tanques refrigerados están llenos de uva que está en plena "fermentación tumultuosa", según nos cuentan. Tan tumultuosa que en un depósito tiene que refrenarse con una ducha permanente de agua fría que sorprende al neófito.
Nuestra primera parada seria es en la sala de barricas. Hay unas 2.000, de roble americano y francés, en una proporción que actualmente es de 40% de las primeras y un 60% de las segundas, aunque la política que nos cuenta la enóloga es aumentar el porcentaje de las compradas en Francia, que además se están adquiriendo en tonelerías premium.
Unas barricas que dejarán de utilizarse más pronto de lo que la mayoría pensará: "Después de dos o tres años no aportan al vino todo lo que tienen que aportar", así que se retiran y su coste de unos 900 euros tiene que repartirse entre sólo 300 botellas por cosecha durante dos o tres añadas. Unas matemáticas sencillas nos desvelan ese dato curioso: sólo en la barrica cada botella de buen vino supone un coste de entre un euro y un euro y medio.
Probando nuevos caminos
Algunas barricas algo más grandes son parte de lo que podríamos denominar los experimentos que está desarrollando la bodega bajo la dirección de María García. Se están probando métodos alternativos para la fermentación como hacerla en toneles de madera, en barricas abiertas o en huevos de hormigón.
Catamos directamente de las barricas algunos de estos vinos que todavía están haciéndose –y que quizá más tarde se unirán de una u otra forma en un coupage único– y resulta chocante de verdad comprobar como a partir de la misma uva se llega a caldos muy diferentes: hasta alguien con un conocimiento completamente superficial del mundo del vino como el que suscribe puede apreciar ese carácter propio que tiene el producto que sale de cada barrica.
¿Barricas abiertas?
Después vemos la zona –todavía provisional, hacerla permanente es el objetivo de la ampliación que está a punto de acometerse– en la que se está haciendo la otra parte de ese trabajo. De nuevo nos llevamos una sorpresa sobre todo al ver las barricas abiertas llenas de un caldo en el que todavía están buena parte de los restos de un prensado ligero.
Un operario remueve el contenido de estas barricas una a una desprendiendo un aroma aún más fuerte del que ya de por sí emiten. El caldo en su interior, de un rojo intensísimo, tiene un aspecto que no es el que estamos acostumbrados a ver en el vino, pero que resulta incluso apetitoso: se tiene la tentación de probarlo como si fuera un plato de cuchara.
También hay una gran tina de madera y dos depósitos de hormigón con forma de huevo. Como ya hemos comprobado antes, cada uno de ellos le da al vino un carácter sorprendentemente único, sobre el que se crearán nuevos productos que van a marcar el devenir de la bodega en los próximos años: creaciones específicas, diferentes y que están pensandas para comercializarse de otra forma, más tiradas más cortas de vinos más originales y únicos, ofreciendo a los clientes una gama más amplia de experiencias distintas.
Buena uva
Son métodos de elaboración que exigen, eso sí, una uva de calidad excepcional: María García nos cuenta que en Tamaral siguen el método Cromoenos para seleccionarlas: "Tenemos un centenar de hectáreas de viñedo y eso da para muchas diferencias: tipo de suelo, climatología…" así que se ha dividido en subparcelas y de cada una de ellas se recoge unas pocas uvas y se analizan con este método.
"Hay que machacarlas, meterlas en un baño de calor y pasar el resultado por un programa que te indica la calidad de la uva y su índice de madurez", explica García. Eso permite ir teniendo muy claro cómo está evolucionando la uva y, por ejemplo, saber por dónde y cuándo empezar la vendimia.
Finalmente, al llegar los racimos a la bodega se vuelven a analizar "y sabemos exactamente en qué momento está, a qué depósito tiene que ir y qué uva cumple con los parámetros que queremos para entrar en la zona premium".
El viñedo
Nuestro recorrido por la bodega no podría concluir sin pasar por el viñedo: visitamos una de las últimas parcelas que todavía está por vendimiar. En un rincón típico del paisaje suave y hermoso de la Ribera del Duero las hileras de vides ascienden por una ladera sutil casi hasta que se pierde la vista.
Los racimos cuelgan de las plantas en lo que parece un estado de madurez perfecta, las uvas tempranillo, pequeñas e intensamente moradas, son una tentación ante la que no tiene sentido resistirse: las probamos y sentimos la explosión de un sabor muy dulce, exquisito.
Es cierto que hay, como en prácticamente todas las denominaciones de España, menos uva que otros años, pero todo apunta a que será una cosecha de calidad excepcional. Una materia prima con la podrán seguir construyéndose los cambios que algunas bodegas de Ribera del Duero están empezando a dar para llevar una de las mejores regiones vitivinícolas de nuestro país aún más allá.