El dulce más navideño

Descubre cómo... se fabrica el turrón

El turrón es el producto navideño por excelencia se fabrica con los mismos métodos que se han usado durante cientos de años, aunque en algunos casos se aplique algo de tecnología. Si quiere saber cómo es ese proceso y cómo consiguen los turroneros preparar esa delicia que llena nuestras mesas en estas fechas no dejen de ver esta galería.

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Para conocer el proceso de fabricación del turrón visitamos la fábrica de El Artesano, en Jijona, una empresa con décadas de historia que fabrica sus turrones con productos de primera calidad y siguiendo un método totalmente tradicional. Lo primero son las materias primas, como los frutos secos, en las variedades tradicionales almendras y en otras frutos como los cacahuetes, en la imagen

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El tostado es el mismo, y en los mismos hornos, sea cual sea el fruto seco que se vaya a usar, cambiando cuando es necesario el tiempo que se mantiene al fuego. En la imagen vemos como se vierten los frutos al terminar el proceso

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Mientras se tuesta el fruto por otro lado se prepara la mezcla del resto de ingredientes en una máquina que se llama "la mecánica". La mezcla tiene miel, azúcar y al final se le añade clara de huevo que sirve de blanqueante. La cocción dura unos 45 minutos

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A la mezcla se añade la almendra ya tostada y el producto sigue mezclándose hasta lograr que el producto sea homogéneo. En este punto ya tenemos algo muy parecido al turrón duro que vamos a consumir en nuestras comidas navideñas. Por ahora el proceso es idéntico para ambos tipos de turrón, tanto el duro o de Alicante, como el blando o de Jijona

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Hasta ahora el proceso ha sido idéntico para ambos tipos de turrón, tanto el duro o de Alicante, como el blando o de Jijona, pero en este punto se separan: ya tenemos la pasta que es el turrón duro, y sólo queda separala en las raciones, por así decirlo, que conforman cada tableta. Una máquina se encarga de esa separación

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Luego esa masa se aplana y una operaria le coloca las obleas que la cubren. Ya tenemos la tableta preparada para comer

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Para el turrón blando tras la mezcla de la pasta y la almendra se inicia todo un nuevo proceso. En primer lugar, se la deja reposar en recipientes planos y con una altura determinada

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Después de reposada la pasta se tritura con unas muelas de granito, tal y como vemos en la imagen. Hasta este momento la almendra se había mantenido prácticamente intacta y es al romperla cuando, tal y como se puede comprobar en la fotografía, cambia el color del turrón

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El resultado de la pasta molida se tiene que someter a una segunda cocción para la que se usan unos peculiares calderos llamados boixets. Además del fuego más bien lento, durante esta cocción una especie de mazo, el boix, va golpeando la mezcla de forma rítmica y continua, tal y como vemos en la fotografía

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Aquí vemos el boix en plena acción, que es muy similar a la de un mortero manual. Una tradición catalana atribuye la invención del turrón a un pastelero barcelonés, pero lo cierto es que desde el S XVI se pueden encontrar documentos que acreditan que ya se elaboraba en Jijona

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La mezcla no está terminada hasta que un maestro turronero no controla que el sabor y la consistencia son las adecuadas. Hay quién dice que el turrón blando es posterior al duro y se inventó, precisamente, para aquellas personas que por sus problemas dentales no podían con el primero, sin embargo no es un dato que se haya podido demostrar

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Una vez el turrón está preparado según las indicaciones del maestro turronero, se deja que repose en unas cajas especiales para ello. Esto es importante sobre todo porque al romperse la almendra esta suelta un aceite que debe ir liberándose en parte -de hecho, incluso al llegar a nuestra mesa guardará aún parte de esta cualidad aceitosa-. Dependiendo del contenido de almendra este reposado será más o menos corto: a más fruto seco más tiempo es necesario

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El turrón ya está preparado y cortado y las pastillas se embolsan individualmente en un material que preserva perfectamente sus cualidades. Esta es la parte de proceso en la que más interviene la tecnología, ya que la elaboración del turrón sigue, con muy pocos cambios, los métodos de hace cientos de años